23 декабря 2010 г.

Новогодний стол: террин из свинины с сухофруктами


Одно из сильных кулинарных впечатлений последних лет - предновогодний Лафайет Гурмэ в Париже. Когда идете среди ароматных розовых ветчин, пушечных ядер фермерских сыров, бесчисленных склянок фуа-гра, через какое-то время начинает казаться, что в этом море деликатесов уже невозможно выделить что-то особенное. И все же перед витриной терринов ноги сами тормозят. Возможно, это еще потому так, что для приготовления террина используется специальная посуда, от которой веет старинной солидностью, деревенской основательностью, которых нам так не хватает в нашем суетном образе жизни.
Террины воспевал в России еще Пушкин: "...И Страсбурга пирог нетленный..." Страсбургский пирог - это в сущности и есть террин, которыми славится Франция. Но не только французы - англичане, испанцы, да много еще кто освоил непростую науку приготовления этих торжественных блюд, требующих терпения, времени и отменных продуктов.

Для приготовления праздничного террина в нынешнем году я выбрала рецепт одного из своих любимых кулинаров, англичанина Найджела Слейтера. Он работает по принципу античного скульптора: берет кусок мрамора и отсекает  все лишнее. В практическом смысле это означает, что Слейтер максимально упрощает сложные рецепты - сосредотачивается на главном, не заботясь о финтифлюшках.

Что нужно:
- 500 гр. фарша из свинины с жирком;
- 100 гр. печени говяжьей (по рецепту была свиная, но я ее заменила);
- 1 луковица;
- 2 зубчика чеснока;
- 30 гр.сливочного масла;
- 1 ст.л.свежих листьев тимьяна;
- 0,5 ч.л. мускатный орех, молотый;
- 75 гр -  фундук, измельченный, но не очень мелко;
- 100 гр.сухофруктов (чернослив, инжир, финики);
- 2 ст.л. бренди или коньяк;
- виноградные листья, консервированные - 8 шт. Они продаются в банках в рассоле.

На сливочном масле обжарьте мелко порезанные лук и чеснок до прозрачного состояния.
В миске смешайте фарш из свинины, мелко порубленную печень, лук, чеснок, молотый мускатный орех, соль, перец, орехи и мелко порезанные сухофрукты. Влейте бренди или коньяк.

Выложите форму для террина или любую прямоугольную форму с высокими бортиками (бортики 7-8 см) виноградными листьями, чтобы они покрывали бортики и свешивались наружу.
Наполните форму смесью, немного прижимая, чтобы она равномерно разместилась, особенно в углах и укройте ее листьями, которые свешивались по бокам.

Еще раз хорошенько прижмите, накройте бумагой для выпечки, а
сверху фольгой и поставьте в



 жаропрочную посуду с высокими бортиками. Налейте в эту посуду воду, чтобы она доходила до середины формы для террина.

Поставьте в предварительно разогретую до 180С духовку на 1,5 часа.


Готовность можно проверить, проткнув ножом террин. Если лезвие ножа горячее, террин готов.
Выньте из духовки (осторожно! вода очень горячая) и оставьте на ночь в холодильнике.


Как вы могли заметить, для приготовления террина я использовала одноразовую форму. Такие формы практичны, но мне безумно захотелось купить настоящую французскую или английскую, которая одним своим видом украсит кухню и создаст нужное настоение во время готовки. Теперь муж знает, что подарить мне в Новом году.

Комментариев нет:

Отправить комментарий