Тортино из баклажанов в двух соусах от Нино Грациано

Тортино – это пирожок. Рецепт тортино из баклажанов в двух соусах (из пармезана и томатов) принадлежит Нино Грациано, самому именитому итальянскому шеф-повару, работающему в Москве. Этот рецепт шеф ресторана «Семифреддо» подарил читателям этого блога. Надеюсь до Нового года побаловать вас и другими эксклюзивными рецептами от лучших столичных поваров, которые (рецепты) прежде, чем предложить вам, естественно, опробую на своей кухне.

Попытке приготовить блюдо от Грациано предшествовало интервью с шефом. Синьор Грациано, 55- летний сицилиец, до своего переезда в Москву в 2005 году владел лучшим на Сицилии гастрономическим рестораном (2 звезды Мишлена). Свой почти сорокалетний кулинарный опыт он в настоящий момент реализует на кухне ресторана «Семифреддо».

Что нужно:
-баклажаны – 4 шт.;
-шпинат свежий – 100 гр.;
-мускатный орех молотый – щепотка;
-базилик – 10 гр.;
-рикотта – 100 гр.;
-пармезан тертый – 100 гр.;
-панировочные сухари – 30 гр.;
-яйца – 2 шт.;
соль, перец.

Нарежьте тонкими пластинами 2 баклажана и обжарьте в растительном масле в течение 2 минут.
Шпинат отварите в слегка подсоленной воде в течение 5 минут. Воду слейте, шпинат хорошо отожмите от воды и мелко порубите.
Нарежьте оставшиеся баклажаны кубиками и обжарьте, посолите, добавьте шпинат и базилик. Все вместе обжарьте 2 минуты и переложите в миску.
Добавьте к смеси пармезан, яйца, сыр рикотту, панировочные сухари, мускатный орех. Посолите и поперчите.

Форму диаметром 8 см выложите пластинами из баклажанов, в центр поместите смесь из овощей и сыра. Запекайте в духовке при 200 градусах около 5 минут.

Для соуса из пармезана:
-½ литра молока;
-300 гр. пармезана;
-50 гр. масла сливочного;
-2 желтка.






Вскипятите молоко, остудите до 80 градусов, добавьте тертый сыр, размешанный предварительно с маслом и яичными желтками. Хорошо взбейте и оставьте на водяной бане, чтобы не остыл.

Для соуса из помидоров:
-500 гр. классического соуса из помидоров;
-6 ст.л. оливкового масла;
-20 гр. мелко нарезанного базилика.

Разогрейте соус с базиликом и оливковым маслом и поместите на водяную баню.

Нино Грациано сервируют это блюдо следующим образом. Аккуратно вынимаем из формы наш тортино и помещаем его в центр тарелки. Одну половину тарелки покрываем соусом из пармезана, другую – соусом из помидоров. Сдабриваем настоянным на базилике оливковым маслом и обжаренными в оливковом масле шкурками баклажанов.




Уже после того, как приготовила по рецепту Нино баклажановый "пирожок", мы с Мишей сходили в "Семифреддо" и заказали, среди прочего, эту закуску. Муж говорит, что приготовленный в домашних условиях тортино по вкусу точно соответствует авторскому.