30 июня 2010 г.

Курица в вине от Найджела Слейтера: 1 звезда


Этот рецепт я вычитала у анлийского блогера Найджела Слейтера. Понравился он мне простотой приготовления и минимумом ингредиентов. Я готовила два куриных окорочка, но рецепт дам на целую курицу.

29 июня 2010 г.

Забыв о сертаки, готовим цацики

С тех пор, как Греция стала страной массового туризма, качество традиционных греческих блюд в самой Греции упало, зато за ее пределами – возросло. Таково неизбежное влияние туризма на гастрономию. Местные блюда, при их массовом изготовлении и попытке потрафить вкусам иностранцев, теряют вкус. Но на следующем этапе уже в других странах совершаются попытки возродить оригинальный рецепт. Другое дело, что, поездив по Средиземноморью, обнаруживаешь: то, что греки считают своей исконной кухней, в действительности по большей части представляет собой вариант турецкой стряпни (верно и обратное утверждение) и кухонь других, прежде всего, балканских народов.

28 июня 2010 г.

Хороший хлеб, хороший помидор - и море удовольствия

В старых испанских гостиницах на столе в ресторане стоят корзиночки с чесноком. Это не есть орудие в борьбе с нечистой силой, а лишь один из четырех компонентов начала порядочной испанской трапезы. К чесноку положено подавать деревенский хлеб, спелые помидоры и оливковое масло. Самое главное – качество хлеба; он должен быть настолько плотным, чтобы на него можно было натереть не только помидор, но и чеснок. Сдобрить морской солью и полить зеленым оливковым маслом. После такого начала рот сам любому куску радуется.

27 июня 2010 г.

Коктейль из креветок, если не придумали другую закуску

Нет лучшей закуски к практически любой трапезе (если вы вообще признаете закуски – французы, например, не признают), чем коктейль из креветок. В Латинской Америке сочные упругие креветки в остром соусе открывают путь к мясу и рыбе, как привратник открывает для вас дверь хорошего ресторана. Из всех коктейлей из креветок, которые мы с мужем пробовали, самым колоритным был тот, которым много лет назад его угощал в Мехико мексиканский медиа-магнат Марио Васкес Ранья. Блюдо совершенно справедливо называлосьVuelve a la Vida, «Вернись к жизни», и было настолько острым, но при этом вкусным, что даже человек в состоянии глубочайшего похмелья, возвращал себе вкус к жизни, особенно в сопровождении мексиканского светлого пива Superior (реклама называла этот пенный напиток «блондинкой, которую любят все»).

26 июня 2010 г.

"Идзакайя" получили новую жизнь в Америке, но не дошли до России

Западный мир, освоив азы японской кухни, теперь пытается постичь принципы японского образа жизни, связанного с едой. В авангарде этой школы японской жизни – разумеется, американцы: самый большой экономический партнер Японии насчитывает и крупнейшую японскую общину за пределами Страны восходящего солнца.

25 июня 2010 г.

Скажи мне, как ты готовишь куриный суп

Есть блюдо, которое объединяет все основные кухни мира, от самых экзотических до самых тривиальных, и это блюдо называется куриный суп. От вьетнамской до панамской, от мексиканской до таиландской – все мировые кухни и бессчетное множество их региональных разновидностей воздают должное простому и питательному супу из курицы.

24 июня 2010 г.

Требуха и прочие житейские радости в Риме


Итальянцы говорят: «Пью си спенде э педжио си манджа» -  «Чем больше платишь, тем хуже ешь». Нигде эта кулинарная мудрость столь не очевидна, как в Риме. Кухня итальянской столицы издавна определялась присутствием, с одной стороны, королевского двора, с другой стороны, - Ватикана. Иными словами, здесь (не говоря уже о древнеримских временах) всегда было пруд пруди состоятельных господ, которым предназначались лучшие, а стало быть, и самые дорогие куски мяса. Между тем остававшиеся требуха, копытца и прочие плебейские радости заставляли мясников поднапрячь воображение и изобретать новые способы их приготовления. Вот почему настоящие римские рестораны возникали первоначально в лавках мясников или неподалеку от них.

23 июня 2010 г.

Ресторанные меню сохраняют вкус истории


В 1899 году некая мисс Фрэнк Баттлоп отправила письмо в Нью-Йоркскую публичную библиотеку с экзотическим запросом. Автор письма интересовалась, не согласится ли библиотека помещать в свои фонды, наряду с книгами и периодикой, ресторанные меню. После некоторого замешательства руководство библиотеки ответило на запрос положительно. Мисс Баттлоп было в тот момент 49 лет.

22 июня 2010 г.

Лобстер когда-то был сиротской пищей и даже удобрением


Дожили. Для того чтобы определить вкусы наших дедушек и прадедушек за дело взялись палеонтологи. Точнее палео-океанографы, то есть ученые, которые занимаются археологией морей. Целая команда этих узких специалистов некоторое время тому назад представила в Дании доклад, из которого можно почерпнуть много любопытного о том, как менялись за последние полтора века гастрономические пристрастия человечества. Поразительный факт заключается в том, что многие из нынешних дорогущих морских деликатесов в середине девятнадцатого века были уделом простолюдинов.

21 июня 2010 г.

Как избавить цикорий от горького привкуса

Цикорий - это совсем не то, из чего раньше варили кофе. Это итальянский салат, который отлично запекается с сыром, красиво смотрится, и, что самое удивительное, обладает очень приятным нежным вкусом.

20 июня 2010 г.

Англичане во Франции едят французские круассаны из Англии

В те недалекие времена, когда в Англии еще добывали уголь, у англичан имелась пословица: «Возить уголь в Ньюкасл» — что-то вроде нашей «в Тулу со своим самоваром». Ныне тысячи англичан, живущих во Франции, занимаются не менее абсурдным, на первый взгляд, делом: выписывают французское вино, сыры и круассаны во Францию из Англии.





19 июня 2010 г.

Американцам прописали меньше чайной ложки соли в день



Американцев научат правильно питаться. Специально созданный консультативный комитет, в который вошли 13 признанных экспертов-диетологов, разрабатывает рекомендации, которые будут положены в основу так называемой «пирамиды еды», пишет газета The Wall Street Journal.

18 июня 2010 г.

Вареники с вишней приходят в наш дом один раз в год, как день Конституции


Есть в нашей семье такая традиция. Раз в год, летом, я готовлю своему мужу вареники с вишней. Честно говоря, ничего подобного я бы никогда не делала, если бы Миша так их не любил, о чем каждый год не забывает мне напомнить. Начала сезона созревания вишни он поджидает, как ждет японец начала цветения сакуры. В этом году с его ранней жарой вишня созрела до обидного рано…

17 июня 2010 г.

Мечта вегетарианца-космополита


Европейцы и американцы придумали термин footprint, который должен отображать "экологический след", который оставляет путь продукта с грядки до вашей тарелки. Предполагается, что чем этот путь длиннее, тем хуже. По этой логике лучше есть кислый подмосковный крыжовник со своего огорода, нежели великолепную папайю из Коста-Рики, - на том неочевидном основании, что папайя проделала десять тысяч километров через Атлантику, что нанесло ущерб окружающей среде и ухудшило ее потребительские качества. Спору нет, ухудшило. Но это вовсе не означает, что посконный крыжовник, взрощенный на навозце, когда-нибудь сможет сравниться с ухудшенной папайей. Увы, не сможет. Из чего, кстати, не следует, что я не люблю крыжовник. Люблю. Но папайю люблю не в пример больше.

16 июня 2010 г.

Фраза июня от Дани: «Не люблю розмарин!»


Были на даче. Сидели за обеденным столом. Вдруг двухлетний Даня громко и отчетливо произнес: «Не люблю розмарин!»

15 июня 2010 г.

Эзекеле Барбуто учит меня делать ризотто и спагетти с трюфелями

Юра познакомил нас с шеф-поваром ресторана «Пикколино» Эзекеле Барбуто. Аргентинский итальянец (или итальянский аргентинец), Эзекеле родился в Латинской Америке от родителей итальянского происхождения и до 12 лет жил в Аргентине. Было очень приятно поужинать в его очень семейном ресторане с мужем и с сыном, поговорить с Эзекеле по-испански и поучаствовать под его руководством в финальной стадии приготовления ризотто с белыми грибами и спагетти с черными трюфелями.

14 июня 2010 г.

Ризотто с сухими белыми грибами


День был жаркий, на балконе тоскливо томилась бутылка Prosecco, и очень хотелось ее выпить. Повод, как водится в таких случаях, нашелся сам собой: приготовила ризотто с сухими белыми грибами.

13 июня 2010 г.

Соленые помидоры: домашний рецепт

Начало лета - не время для солений. После зимы душа просит свежих овощей. Но есть два исключения. Во-первых, малосольные  огурцы, которые я делаю круглый год, потому что мой муж не может без них жить. И, во вторых - быстрый вариант соленых помидоров. Сын принес с рынка красивые помидоры, и недвусмысленно спросил, не хочу ли я их засолить. Естественно, я захотела.

12 июня 2010 г.

Очень дорогая пастушья буханка из «сердца» Англии

Регион Котсуолдс в центральной Англии принято именовать «сердцем» страны. Эта холмистая местность считается средоточием необыкновеннызх природных красот. С недавних пор Котсуолдс попал в газетные заголовки по другой причине: местный пекарь Том Херберт принялся испекать самые дорогие в стране хлеба. Он продает их по цене в 21 фунт (без малого тысячу рублей), глумливо именуя свое произведение «Пастушьей буханкой».

11 июня 2010 г.

"Зелены щи с желтком"


Русская кухня неизменно заставляет вспомнить давным-давно забытые строки из классики, черт знает каким образом сохранившиеся на задворках памяти. У Державина, кажется, с большим вкусом выражено: "Багряна ветчина, зелены щи с желтком..." Такой ветчины, как в державинские времена, теперь днем с огнем не сыщешь, но при желании можно приготовить приличный щавелевый борщ.

10 июня 2010 г.

Инструкция о пирогов печении (в подражание Салтыкову-Щедрину)

Приближались выходные, а с ними и домашние обеды; к тому же внукам для роста нужны дрожжи, а где их взять, если не в дрожжевом тесте. Да и мужа давно не баловала пирожками с мясом и с капустой. Решила нажарить пирожков, а из бульона от варки мяса приготовить щавелевый борщ. О борще - завтра, сегодня жарим пирожки. Дрожжевое тесто купила в "Ашане", где меня, собственно, и посетила счастливая мысль о "пирогов печении", как сказано у Салтыкова-Щедрина. Кстати, тесто вполне приличное, что очень облегчает задачу.

9 июня 2010 г.

"Тортильони" с помидорами и анчоусом (на 4-6 персон) от блогера The Daily Telegraph Роуз Принс

Прочитала в английском блоге рецепт "тортильони" с помидорами и анчоусом и решила его тут же приготовить. Меня заинтересовало вкусовое сочетание сладкого изюма с солеными анчоусами. Результат понравился, поэтому спешу поделиться свежеприобретенным опытом.

8 июня 2010 г.

Суп из камня и другие португальские деликатесы

Начало лета ознаменовалось редким событием: португальцы привезли в Москву свои вина, кое-что из еды и даже шеф-повара международного уровня Жозе Авилеша, - и все это в рамках Portugal Market Week. В течение двух дней проходили дегустации в «Национале».  Разумеется, блог «Вся Соль» не мог оставить этого события без внимания.

7 июня 2010 г.

Куркума, специя, которая оставляет след в душе и на одежде

В Средней Азии эту специю называют «зарчава». Древние греки отзывались о ней как о «желтом имбире». В Западной Европе в средние века ее именовали «достойная земля». В Юго-Восточной Азии, откуда она родом, ее по-прежнему именуют «халди», а в англоязычных странах – «турмерик». Однако с 18 века повсеместно утвердилось международное название специи: это куркума.

5 июня 2010 г.

В чем «загвоздка» великих географических открытий

Продолжаем путешествие в поисках истоков любви человечества к специям. Вслед за черным перцем по степени важности в истории человечества специалисты называют гвоздику, которая распространилась по миру из Индонезии. Пять веков назад, когда единственным средством транспорта на большие расстояния был парусный корабль, моряки утверждали, что задолго до того, как глаз мог различить контуры индонезийских островов, они чуяли в морском воздухе волнующий аромат гвоздики. В природе гвоздика представляет собой бутоны вечнозеленого дерева. Как в случае с перцем, качество специи зависит от момента сбора урожая.

Ложное доказательство открытия Нового Света: корица


Христофор Колумб из своего первого плавания к берегам Америки привез материальное подтверждение того, что он действительно совершил свое беспримерное плавание. В качестве доказательства в Испанию были доставлены: несколько индейцев, золото, разноцветные попугаи и – корица.

4 июня 2010 г.

Любовь к восточным специям разорила Древний Рим

Сегодня мы начинаем мини-серию о пряностях и о той роли, которую они сыграли в истории человечества. В наше время, когда на любом рынке, в любом супермаркете по относительно доступным ценам продаются десятки видов пряностей, невозможно понять, почему на протяжении тысячелетий люди были готовы платить за них на вес золота, совершать во имя них подвиги, преступления и даже великие географические открытия.

3 июня 2010 г.

Морячок Попай за пакистанским столом



Вот я давеча готовила пакистанский фарш с далом и сделала вдобавок шпинат. Помимо того, что мы дома вообще любим шпинат не меньше Попая, для пакистанской стряпни он важен еще и цветом. Пакистанские блюда, как вы могли заметить из предыдущего поста на эту тему, по цвету довольно бледные, в желто-белой гамме. Сочная зелень шпината просто необходима для оживления стола.

2 июня 2010 г.

Вот это дал!



Если я готовлю что-нибудь индийское или пакистанское, то всегда к рису делаю «дал», так в Индии называют все виды бобовых. Некоторые сорта дала, как, например, белый, по содержанию в нем белка не уступают мясу, и даже превосходят его.

1 июня 2010 г.

Когда пакистанская кухня богаче индийской


Единственное, чего не хватает в индийской кухне (не вздумайте рассказывать об этом индийцам), это говядина. К счастью, существует пакистанская кухня (в которой, к сожалению, не хватает свинины). Из всех пакистанских рецептов мне известен лишь тот, которому несколько лет назад меня обучил муж моей приятельницы Асеф.