30 марта 2010 г.

Раскрыт секрет черного трюфеля

Пятьдесят ученых из Франции и Италии пять лет бились над раскрытием генома самого дорогого гриба на свете, черного перигорского трюфеля. Для тех, кто не знаком со вкусом трюфеля или равнодушен к нему, смысл научного подвига понять затруднительно. Одно несомненно: черные грибы из французской провинции Дордонь в зимний сезон стоят до одной тысячи евро за килограмм, а стало быть, интерес к их секретам экономически оправдан.

Пекарни в супермаркетах – это «солярии» для хлеба

Никогда не задумывались, зачем в супермаркетах пекут хлеб? Специалисты по маркетингу утверждают, что смысл этого в целом достаточно убыточного предприятия не в том, чтобы хлеб продать. Главная задача – наполнить супермаркет ароматами свежевыпеченного хлеба или сдобы. Эти ароматы создают у покупателей общую предрасположенность к покупкам вообще, включая и те, которые они не собирались делать, – до того, как их «опылили» вкусными запахами.

29 марта 2010 г.

Паштет из печени


Этот паштет можно делать как из куриной, так и из говяжей печенки, лучше если она будет свежей, не подвергнутой заморозке.

28 марта 2010 г.

Канле от Лорана Бурсьe


В Бордо в каждой сувенирной лавке можно купить медные формочки для выпекания местного специалитета канле. После бордосского вина, канле, наверное, вторая по значению достопримечательность великого города, хотя о ней мало знают за пределами Франции. Несколько лет назад мы были с мужем в Бордо, попробовали канле, но, честно говоря, были довольно разочарованы – кекс и кекс. 

27 марта 2010 г.

Жареное мясо


У моей свекрови есть несколько рецептов, которые со временем превратились в ее фирменные блюда. Я, естественно, позаимствовала многие из них. Думаю, мои дети тоже научатся их готовить, если уже не научились. Этот рецепт не требует никаких усилий, нужно только время, и мясо всегда получается очень сочным, а вероятность его пересушить полностью отсутствует. Готовится оно не в духовке, а на плите. Мясо может быть телятина, говядина или свинина, но лучше, чтобы оно было с жирком. Птицу не пробовала, как-то в голову не приходило.

25 марта 2010 г.

Салат из авокадо с лососем


Пару лет назад я ходила на мастер-класс в итальянский ресторан. Мы там не готовили, а только наблюдали за процессом и записывали рецепты. Очень полезная это штука, смотреть, как готовят другие. Пропадает страх, что у тебя может что-то не получиться, и приготовление блюда уже не кажется таким сложным. Помню, пару недель моим близким пришлось есть итальянские блюда, да и гостям досталось, но все остались довольны. Ресторана уже нет, а рецепты остались...

24 марта 2010 г.

Англичане чаще французов готовят дома

Кто бы мог подумать, что англичане уделяют еде большее внимание, чем французы? Но, оказывается, это чистая правда. Два журнала, английский Olive и фрацузский Madame Le Figaro провели опрос среди трех с половиной тысяч граждан двух стран. Оказалось, что 72% англичан ежедневно готовит дома; среди французов этот процент составляет 59. Из тех англичан, которые предпочитают домашнюю пищу общепиту, половина посвящает готовке более получаса. Из готовящих французов только четверть призналась, что отводит этому занятию столько времени. А среди тех, кто в домашних условиях печет хлеб, англичане превосходят французов в два раза. Французский телеканал TF1 прокомментировал эти печальные известия следующим образом: «Англичане разбили нас на море при Трафальгаре. Они надрали нам зад на суше при Ватерлоо. Теперь они добивают нас, тем, что еще и готовят лучше французов, самопровозглашенных королей кухни».

23 марта 2010 г.

Всего 7,5 тысяч долларов могут спасти музей бананов



Мне попалась на глаза интересная заметка в газете The Wall Street Journal.
Самый большой в мире музей бананов может прекратить существование до конца месяца. Власти города Эсперия в Калифорнии уведомили владельца музея Кена Баннистера о том, что он должен освободить помещение, в котором размещается 17 тысяч экспонатов, посвященных тропическому фрукту. На создание Бананового музея Баннистер потратил много лет и 150 тысяч долларов. В книге рекордов Гиннеса детище Баннистера значится как «самая большая коллекция, посвященная какому-то одному фрукту.


Тыквенный суп



К тыкве я всегда относилась равнодушно, если не сказать «никак». Кроме пшенной каши с тыквой, на которую даже смотреть не хотелось, не то, что пробовать, другие блюда мне были неведомы. Как я была не права!
Оказывается, помимо уникальных вкусовых качеств, в тыкве есть редкий витамин Т, благодаря которому калорийная и жирная пища лучше усваивается. Теперь понятно, для чего некоторые фаршируют жирного гуся или утку тыквой вместо кислых яблок. А после того, как мы побывали в Хорватии и попробовали масло из тыквенных семечек, другого подарка из этой страны я больше не жду. Тарелка оранжевого тыквенного супа, будто впитавшая в себя жаркое летнее солнце, просто необходима в эти серые и холодные дни нашей долгой зимы.

22 марта 2010 г.

Юго-Восточный салат с курицей

.

Очень простой салат с остатками вчерашнего мяса или курицы. Вкус его полностью зависит от заправки, которая придает ему аромат Юго-Восточной Азии.

21 марта 2010 г.

Большой привет Нику!



Я уже пообещала закрыть на время тему тайской кухни, навеянную недельным пребыванием на острове Панган. Но есть один долг, который чувствую себя обязанной отдать шеф-повару гостиницы «Расананда». Мало того, что под его руководством, в частности, я осваивала приемы приготовления тайских карри. Каждый вечер в номер являлся тайский бой, который, со всевозможными ужимками и прочими знаками гостеприимства, подносил на деревянной дощечке очередной сладкий презент от Ника с личной записочкой от шеф-повара. Как правило, это были вариации на тему кокоса с нежнейшей начинкой. В холодной Москве невозможно об этом не вспомнить.
 

Posted by Picasa

20 марта 2010 г.

Cеледка


Когда-то сельдь была, вероятно, самой распространенной рыбой в мировом океане, и особенно многочисленным было ее поголовье в холодных водах, омывающих северо-запад Европы. Древние римляне не были особыми ценителями рыбы, но зато пищевая культура англосаксов основывалась именно на рыбе, преимущественно сельди. В Англии селедку ловили сетями уже в 6-ом веке нашей эры. В последующие столетия селедка составляла основу рациона среднего европейца.

19 марта 2010 г.

Форшмак


Этот рецепт дала моя подруга много лет назад. Он очень быстрый и вкусный.

18 марта 2010 г.

Буайбез - это, оказывается, просто




В мировой кухне есть блюда, на приготовление которых отважится не каждый. Это как пытаться в одиночку постичь теорию относительности. К числу таких априори неприступных блюд относится знаменитый марсельский суп буайбез. На этой неделе я совершила рискованный поступок и попыталась приготовить его в домашних условиях. Весь эксперимент занял десять минут и, по мнению моего мужа, увенчался полным успехом.

Я, конечно, никогда бы не решилась на подобный подвиг, если бы на глаза не попалась статья в газете «Нью-Йорк таймс», в которой приведен рецепт буайбеза – как его готовили более ста лет назад. Точнее в 1904 году. Надо сказать, что «Нью-Йорк таймс» сыграла в свое время определяющую роль в нагнетании страхов вокруг французского блюда.
В 1998 году издание опубликовало знаменитый рецепт буайбеза от шеф-повара ресторана Le Bernardin Жильбера Ле Козе: в нем было тринадцать стадий и 25 ингредиентов! С тех пор интерес к марсельскому блюду стал угасать, ибо профессиональные повара состязались в том, кто сделает приготовление блюда все более сложным. 

Оказывается, если вернуться к истокам, то главной чертой буайбеза является, не поверите, простота. Что я и готова продемонстрировать с помощью старинного рецепта, идеального для домашней кухни блюда. Буайябез начинается с оливкового масла, рыбного бульона, иногда – вина, а также луковицы-другой, помидоров, шафрана, трав и рыбы. Затем все это кипятят на сильном огне.

17 марта 2010 г.

Зеленое карри с курицей

 

Выкладываю сегодня последний рецепт из моего тайского путешествия. Надо сделать небольшой перерыв. Естественно, тайская кухня на этом не заканчивается, остальные рецепты буду печатать, когда сама их приготовлю. Пока же муж запросил кислых щей и картошки с грибами.


16 марта 2010 г.

Зеленая паста карри


Зеленая паста карри отличается от красной пасты цветом используемого перца и чуть большим количеством специй. Она более ароматная и хорошо подходит для приготовления блюд карри из курицы и морепродуктов. Тут, конечно, можно запутаться, блюда карри, паста карри – но все очень просто. Слово «карри» означает соус и подразумевает присутствие достаточного количества жидкости, потому что эти блюда всегда едят с паровым или отварным рисом. А сама паста – это перемолотый набор специй, который затем добавляет вкус и аромат нашему соусу. Пасту карри можно хранить в холодильнике до 3-х недель, можно разложить в формочки для льда и заморозить. Но также можно эту пасту купить в специализированном магазине, например, в «Индийских специях». Пора уже у них деньги брать за постоянное упоминание.

15 марта 2010 г.

Суп том ям

 

Теперь расскажу, как я училась готовить тайские блюда на кухне 5-звездочного отеля на острове Панган под руководством шеф-повара Ника Холла, который, введя меня в курс дела, перепоручил заботам своего повара, кстати, выходца из Вьетнама. Естественно, первым моим желанием было приготовить всем известный суп Том Ям, который я уже много раз готовила на своей московской кухне по рецептам из тайских кулинарных книг. Теперь мне предоставилась возможность своими глазами увидеть, как это делается, и принять непосредственное участие в приготовлении этой вкусной штуки. Суп обычно подают с миской отварного риса.

12 марта 2010 г.

Жареная рисовая лапша с морепродуктами


Последнее блюдо, которое мы приготовили с тетушкой Кан, моей тайской кулинарной учительницей, была жареная рисовая лапша с морепродуктами. Овощи мы использовали все те же, добавив немного свежей капусты и салат под названием Пок чой. У нас этот салат встретить в магазинах сложно, но его вполне можно заменить зелеными листьями салата Роман и толстым стволом от капусты брокколи, порезав его не очень мелко, соломкой. Все овощи, по-прежнему, нужно нарезать приблизительно одинаково.

В Нью-Йорке объявили войну соли

В Северной Америке в ресторанах не ставят на столик зубочистки. Помнится, в Торонто пыталась понять, отчего это происходит. Мне объяснили, что североамериканская цивилизация в принципе решила проблему здоровых зубов. А стало быть, и зубочистки не нужны.

Теперь в Нью-Йорке некоторые политики решили, что в ресторанах также не нужна соль. Член городского совета Нью-Йорка Феликс Ортис разработал законопроект, по которому ресторан, уличенный в том, что на его кухне солят еду, будет подвергаться штрафу в 1 тысячу долларов за каждый случай применения соли в процессе приготовления пищи. Солонки, правда, запрещать пока не планируется, так что несоленую стряпню посетитель сам сможет посолить. Законодатель полагает, что его законопроект, если - к ужасу рестораторов - он будет утвержден, спасет сто тысяч жизней в год.

Полтора миллиона жителей Нью-Йорка страдают от повышенного артериального давления. Мэр Майкл Блумберг призывает сограждан добровольно снизить потребление соли. Ассоциация нью-йоркских рестораторов «Выбор еды – дело каждого» назвала новый крестовый поход против соли «абсурдным», сообщает газета The Daily Telegraph.
С чем блог Вся Соль не может не согласиться.

11 марта 2010 г.

Жареный рис с карри

Самое сложное в этом рецепте – это нарезать овощи. Шучу. Готовится блюдо минут 10, если остался вчерашний рис или вы его сварили заранее.

Тайцы обычно используют рис сорта Жасмин, тоненькие продолговатые зернышки. Можно взять и сорт Басмати, главное, чтобы рис не был круглым, как для ризотто. Варят они его обычно в рисоварке в огромных количествах. В кастрюле его сварить тоже очень просто, главное, чтобы у нее, то есть у кастрюли, было толстое дно. Я всегда варю рис в пропорции 1 стакан риса на 1,5 стакана воды и половина чайной ложки соли. Заливаем рис водой, доводим до кипения, минуты 2-3 пусть покипит, затем огонь до минимума, кастрюлю накрываем крышкой и засекаем 15 минут. Тушим огонь и даем ему отдохнуть 5 минут. Теперь, если хотите, чтобы рис был совсем рассыпчатый, можно его аккуратно перемешать вилкой, как бы взрыхлить.

10 марта 2010 г.

Красное карри с курицей


На тарелке лежат овощи, которые я буду использовать для блюда под названием "Красное карри".
В Таиланде много разновидностей баклажанов, и маленькие круглые, и похожие на наши кабачки-цуккини. Мы использовали баклажаны длинные и зеленые. Тетушка Кан сказала, что баклажаны можно заменить молодыми цуккини. Это карри мы делали с курицей. Рецепт рассчитан на 2-3 человека. Но если подать с ним паровой рис , то можно накормить еще большее количество желающих.

9 марта 2010 г.

Красная паста карри

Как обещала, буду выкладывать рецепты тайской кухни, которым меня обучили в Таиланде. Не знаю, есть ли они в книгах по кулинарии, но так их готовят на острове Панган. Начну с красной пасты карри, которую мы делали с тайской женщиной, тетушкой Кан. Эта паста применяется для многих блюд и обычно готовится в большом количестве, так как хорошо сохраняется в холодильнике в течение 2 месяцев. Изобилие красного перца чили не должно вас пугать, в последующих блюдах мы будем использовать только по 2-3 столовых ложки. Рецепт дается на 10-15 порций.

8 марта 2010 г.

Таиланд от восхода луны до восхода солнца

Желтый диск Луны размером с головку швейцарского сыра нахально вылезает из маслянистой иссиня-черной поверхности моря. Так начинается ночь на тайском острове Панган. Есть места в тропиках, знаменитые своими восходами солнца. На Панган приезжают смотреть восход Луны. Неделя, проведенная на этом острове, обогатила невероятной красотой природы (бирюзовое тихое море, широкая полоса белоснежного песка, отель в традиционном тайском стиле и сразу за ним – джунгли, террасами уходящие в горы), новыми вкусами и ароматами и каким-то нездешним ощущением счастья от каждого проживаемого мгновения. После восхода солнца купаешься в теплом море; с восходом Луны – в лунном свете, шлепая босыми ногами по неостывшей воде серебристой лунной дорожки. Так и проходит время: от восхода луны до восхода  солнца, от серебряной дорожки до золотой.


  Неделя расширила мои представления о тайской кухне. Я училась у двух поваров, зачастую осваивая одни и те же рецепты и приемы в двух вариантах. Высокой тайской кухне меня учил Ник Холл, английский шеф-повар отеля «Расананда» - он уже шесть лет живет на острове Панган и говорит по-тайски, как таец. А еще меня учила готовить тайское карри и многое кое-что другое тетушка Кан на кухоньке своей хижины. По итогам обучения отель выдал мне свидетельство об успешном прохождении курса. Тетушка Кан сертификаты не выдает, но дала на дорогу тростникового сахара и свежих кафирных листьев. Рассказ обо всем этом – в ближайших постах. А сегодня хочу просто познакомить вас с островом и моими учителями.


Артишоки (Продолжение)

А вот и обещанное продолжение об артишоках.

Человека, который впервые собирается попробовать артишок, поджидает легкое волнение, вызванное необычным видом сего продукта. Почему-то считается, что употребление в пищу артишока обязательно сопровождается неким ритуалом, неизвестным простому смертному. Действительность гораздо приятнее. Итальянские кулинары советуют начинающему не тушеваться, а смело приступать к делу, отложив в сторону нож и вилку. Листья снимают пальцами, а нежный бутон макают в соус и отправляют в рот. Конечно, так ведут себя в домашних условиях. В ресторане все-таки лучше прибегнуть к помощи вилки и ножа, но только после того, как очищены листья.

Жители итальянской столицы, где артишок является едва ли не самым популярным кушаньем, чтут память кулинара, специалиста по холодным закускам Анджело Вальяни, который довел приготовление артишоков до степени искусства. Повар выращивал их на собственных полях, причем лично наблюдал за всеми этапами - от посадки до сбора урожая. Специалитетом Вальяни считалось очень простое блюдо – артишоки в оливковом масле. Бутоны растения варили в родниковой воде, добавляя уксус для нежности, а также поваренную соду и соль. Затем сваренные артишоки выкладывали в стеклянные бутыли, пересыпая душистым перцем и лавровым листом. Все это заливалось лучшим оливковым маслом холодного отжима. Результат этих усилий представлял собой нечто горьковатое на вкус и божественным образом тающее во рту.

6 марта 2010 г.

Артишоки

Сегодня я вам расскажу о деликатесе, который в природных условиях является сорняком. Это разновидность чертополоха, у которого съедобным является только бутон. Если бутону позволить расцвести, то получится нечто вроде одуванчика, и тогда несостоявшееся лакомство в буквальном смысле разлетится по ветру в виде парашютиков. Не стану далее вас интриговать: речь идет об артишоках. Это не очень популярное у нас кушанье, которое большинству едоков знакомо в основном как один из ингредиентов пиццы. Между тем во многих мировых кухнях, прежде всего, в средиземноморской, артишок совершенно незаменим. И так продолжается на протяжении последних трех тысяч лет.

Артишоками наслаждались древние евреи, греки и римляне; последним принадлежит первый научный трактат о съедобном чертополохе (разумеется, если не считать упоминания артишока в талмуде). Римский автор Колумбелла подробно описал способы приготовления артишоков, и, что, может быть, еще важнее, способы их разведения. Дело в том, что сорняк, как это ни удивительно, очень непросто разводить на огороде. Единственная возможность получить именно то, что вы хотите, - разводить артишоки с помощью отростков. Что касается семян, то никогда нельзя быть уверенным в том, что из них вырастет именно тот сорт, который ожидается. Недаром в Средиземноморье говорят: «посади редиску – вырастет редиска; посади артишок – вырастет черт знает что». Но это - трудности производителей деликатесного растения, о которых непосвященному невозможно догадаться, когда обозреваешь гигантские плантации артишоков, например, в испанской провинции Валенсия, где они не менее популярны, чем знаменитые валенсийские апельсины.

5 марта 2010 г.

История огурца (продолжение)

Продолжаю рассказ об истории и способах приготовления огурцов.

На вопрос о том, является ли огурец овощем или фруктом, большинство здравомыслящих людей ответит, что это, конечно же, овощ – и будет не право. С ботанической точки зрения, огурец, как, кстати, и помидор, - это фрукты, т.к. они размножаются семенами, подобно яблоку или дыне. Другое дело, что в житейском обиходе мы относим к фруктам то, что либо едят в свежем виде, либо в качестве десерта, а к овощам – все то, что варят или жарят или используют в салатах. Есть еще юридическое определение овощей, которое, в свою очередь, неразрывно связано с коммерцией. В истории кулинарии имеется такой курьез: законодательное собрание Калифорнии объявило помидор овощем с исключительной целью обложить налогами дешевые мексиканские томаты.

4 марта 2010 г.

Плюшки с яблоками

Обещанный Ниночке из Испании рецепт яблочных плюшек. Этот рецепт мне дала подруга несколько лет назад. С тех пор - это один из любимых десертов нашей семьи. На днях на даче готовили с внуками. Для плюшек лучше использовать маленькие кислые яблоки. Я обычно покупаю антоновку, которая всю зиму есть на рынке.

3 марта 2010 г.

История огурца

Долгое время человечество отказывало огурцу в том, в чем оно не отказывает даже какой-нибудь брюкве, а именно – в термической обработке. Считается, что огурец можно есть либо свежим, либо соленым, ну, на худой конец, маринованным. Причем такие предрассудки в отношении огурца существуют не только в России, но и в большинстве других стран Старого Света, а равно и Нового. Однако с недавних пор вареные, тушеные и жареные огурцы прочно вошли в меню лучших ресторанов Нью-Йорка. Как говорит один из американских гастрономов, «просто начните обращаться с огурцом как с нормальным овощем, и вас ждут удивительные открытия».

2 марта 2010 г.

Уксус (продолжение)

А вот и продолжение истории уксуса и его виды.

Кулинары говорят, что по тому, как используется уксус, всегда можно отличить хорошего повара от великого. Владелец знаменитого американского ресторана «Французская прачечная» Томас Келлер делает простейший соус для зеленой фасоли, взбивая сливки и добавляя в них красный винный уксус. Кислая нотка уксуса снижает сливочный привкус, а текстура соуса похожа на масляную, но гораздо легче.

Уксус в готовке не только ингредиент, он сам по себе является способом готовить продукты, прежде всего, пикули и маринады. Самым естественным продуктом для этого являются огурцы. Но не только: мариновать можно и персики, и вишни, и лук, и даже шалот. Уксус при этом должен иметь, по меньшей мере, 4% кислотности. Чаще всего используют белый уксус, но стоит попробовать и более ароматные сорта, в том числе рисовый, который делает маринад более легким.

1 марта 2010 г.

Маленький секрет маленькой рыбки

Если в кастрюлю с готовящимся мясным рагу положить несколько соленых рыбок – анчоусов, то результатом будет… более «мясной» вкус мяса, а сами рыбки растворятся в блюде без остатка. Это давний поварской трюк, который был хорошо известен еще древним римлянам, приправлявшим все свои мясные блюда соусом «гарум» из перебродившей мелкой рыбы. Только в наше время феномен объяснили японские ученые. Говядина обладает так называемым «пятым вкусом», который японцы именуют «умами» (из других продуктов «умами» есть, в частности, у сыра пармезан, а также у помидоров и грибов). Это тот характерный вкус, который – в случае с говядиной – сообщают мясу аминокислоты глютоматы (в виде приправы глютоматы добавляют почти во все китайские и многие азиатские, например, индонезийские блюда). Так вот, в анчоусах содержится вещество, которое во много раз усиливает действие глютоматов в мясе, каковое и отвечает за особо отчетливый «мясной» вкус говядины в рагу.