28 апреля 2010 г.

Стилтон можно коллекционировать, как почтовые марки

.
В нашей семье есть хобби - собираем керамические банки сыра "стилтон". Что объясняется двумя вещами. Во-первых, "стилтон" - наш любимый синий сыр. И во-вторых, есть что собирать. У каждого уважающего себя лондонского гастрономического магазина свои сорта "стилтона", будь то Fortnum & Mason или Harrod's. А первый экспонат коллекции привез в свое время Юра из Канады, где в Торонто есть дивный магазин Pusateri's.


Почти религиозное отношение англичан к «стилтону» легко объяснить. Это единственный английский сыр, который входит в число мировых элитных сыров и защищен соответствующим европейским сертификатом. В свое время англичане, которые также подарили миру сыр чеддер, упустили момент зарегистрировать торговую марку, и теперь этим их изобретением пользуются как своим собственным повсюду в мире – от Аргентины до Украины.

27 апреля 2010 г.

Если осталось ризотто


Сегодня хотела проверить простой итальянский рецепт arancini, «апельсинчиков». Это поджаристые рисовые шарики с начинкой из расплавленного сыра. Идея заключается в том, чтобы остатки приготовленного накануне ризотто стали самостоятельным блюдом. Подобные идеи есть в любой кухне мира. Японцы, например, из вчерашнего риса скатывают онигири и дают детям в школу на завтрак. Испанское gazpacho родилось от крестьянской привычки не выбрасывать хлебные крошки. Кстати, в мае наша семья начинает сезон gazpacho, который длится до глубокой осени, – пока есть вкусные помидоры. Но об этом – в другой раз.

26 апреля 2010 г.

Буррито

Спросите любого мексиканца, что такое «буррито», и он вам ответит, что это «грингос», т.е. американцы придумали, чтобы продавать по всему миру под видом мексиканского блюда. Действительно, «буррито» — тортилья с начинкой — штука из репертуара «текс-мексов» — псевдомексиканского фастфуда, изобретенного в Северной Америке на случай, когда надоест жевать гамбургеры. Вот только родился «буррито» с мексиканской стороны границы, хотя и на самой границе. И было это сто лет назад в разгар того, что мексиканцы называют «первой революцией двадцатого века».

От этой самой революции и последовавшей за ней смуты множество мексиканцев подались в соседнюю Америку, да так и обосновались на границе, в городе Эль Пасо, штат Техас. Родственники же оставались в Мексике, за рекой. Летом, когда Рио-Браво пересыхает, можно, стоя на одном берегу, переговариваться с тем, кто находится по другую сторону границы. Однако перейти вброд коварную речку не так просто: течение сильное, а галька под ногами скользкая. Все это рассказывается к тому, что с мексиканской стороны жил сто лет назад некий Хуан Мендоса по кличке «Буррито», т.е. «Ослик». За что они этого Мендосу так прозвали, история умалчивает, но известен он был своей первоклассной стряпней. Выйдут, бывало, земляки с американской стороны обсудить через речку новости, а к ним ветер, наряду с новостями, доносит нестерпимо вкусные ароматы родной кухни. Ну и стали они Хуану заказывать разные кушанья. Только носить их через реку было не с руки, особенно когда руки заняты — того и гляди покалечишься. И тогда изобретательный «Ослик» придумал заворачивать свою стряпню в большие лепешки-тортильи и получившиеся трубочки с начинкой укладывать в полы своего широкого мексиканского сомбреро. Так был изобретен «буррито», названный в честь Хуана Мендосы из северного мексиканского штата Хуарес.

«Шедевр есть шедевр»: ризотто от Маркезе



В своей книге «Код Маркези» ее автор шеф-повар Гуалтьеро Маркези пишет: «Когда я сравниваю мое блюдо «Золотое ризотто» с другими рецептами, то понимаю, что шедевр есть шедевр».
Сегодня я готовила этот шедевр.

25 апреля 2010 г.

«Отцу» nuova cucina 80 (II)


В 1985 году Гуалтьеро Маркези стал первым итальянцем, заведению которого были присвоены три звезды «Мишлена». И он же стал первым итальянским шеф-поваром, который отказался фигурировать в знаменитой «Красной книге», как еще называют самый известный в мире кулинарный путеводитель. Было так. Французы объявили, что лишает один из ресторанов Маркези одной звезды. Разъяренный итальянец ответил, что сам возвращает им звезду. Тогда в 2008 году «Мишлен» вычеркнул имя Маркези из «Красной книги». Маркезе парировал заявлением о том, что французы объявили войну «всей итальянской кухне». Вообще ложная скромность не является его недостатком. В недавно вышедшей в Италии книге «Код Маркези» есть такие слова: «Возможно, это покажется нескромным, но, перечтя написанное мной о моей теории Тотальной Кухни, я нахожу в этих строках искру гения».

24 апреля 2010 г.

«Отцу» nuova cucina 80


Величайшего из ныне здравствующих итальянских шеф-поваров зовут Гуалтьеро Маркези, и ему недавно исполнилось 80 лет. Маркези считают человеком, создавшим новую итальянскую кухню, la nuova cucina. До его появления на мировой кулинарной сцене синонимом итальянской кухни в самой Италии и за ее пределами была скромная траттория. Маркези придал ей блеск и славу одной из самых утонченных кухонь мира. Сегодня и в ближайшие два дня расскажу о том, что знаю об этом выдающемся поваре и поделюсь опытом приготовления его знаменитого «золотого» ризотто.

22 апреля 2010 г.

На Биг Мак вредно даже смотреть



Прочитала поразительную заметку в газете The Times. Сети быстрого питания вызывают у людей привычку к суете, и для того, чтобы ей заразиться, не нужно даже подносить ко рту бургер. Достаточно каждый день видеть вывески McDonald's и им подобных. К такому неожиданному выводу пришли канадские ученые из университета Торонто. Они проводили эксперименты с добровольцами, которым на долю секунды демонстрировали логотип McDonald's. Человеческий глаз за такой краткий промежуток времени не в состоянии зафиксировать изображение. Но мозг, оказывается, реагирует на него; испытуемые проявляли признаки нетерпения, ничем вроде бы не спровоцированного.

21 апреля 2010 г.

«Кухонная богиня» теперь и в телефоне

Найджелу Лоусон (Nigella Lawson) в Англии называют «кухонной богиней». Это одна из самых известных и, без сомнений, самая сексуальная среди британских шеф-поваров. До сих пор она состязалась со своими главными соперниками типа Гордона Рамзи и Джейми Оливера посредством традиционных СМИ: на экранах ТВ, страницах газет и журналов (в том числе, в Интернете, естественно). А также на полках книжных магазинов. Теперь Найджела объявила, что специально для нее создано новое приложение Iphone. Чуть ранее так же поступил Оливер. Гордон Рамзи обещает изучить вопрос, и, скорее всего, также пойдет по этому пути.

Как бы не пересолить


Американское правительство в своем крестовом походе против соли переходит от пропаганды к реальным действиям. Разумеется, блог с таким названием, как этот, не может остаться в стороне от этих важных событий. Газета The Washington post во вторник сообщила о том, что власти намерены добиваться постепенного сокращения количество соли в готовых продуктах, производимых в стране. Правительство базируется на данных последнего масштабного исследования, согласно которому снижение потребления соли на 10% могло предотвратить сотни тысяч инсультов и инфарктов за последние десятилетия в Америке. На лечение этих болезней было потрачено 32 миллиарда долларов налогоплательщиков.

20 апреля 2010 г.

Готовлю по рецептам Джейми Оливера (Курица жареная с овощами)


Я решила хотя бы раз в неделю готовить по рецептам английского повара Джейми Оливера. Буду делать те блюда, которые мне интересны.

18 апреля 2010 г.

Козий сыр на закуску


В классической ситуации "если  к вам неожиданно пришли гости" нет ничего проще и быстрее, как приготовить эту закуску.
Берете упаковку козьего сыра и очень осторожно разрезаете на кусочки, толщиной 1 см, иногда козий сыр продается уже нарезанным на кусочки. Укладываете на блюдо, посыпаете любой сухой травой, которая есть под рукой (ореган, петрушка, базилик), посыпаете свежемолотым черным перцем и поливаете хорошим оливковым маслом. Галеты, крекеры, подсушенный хлеб, все отлично подойдет. Шампанское тоже не будет лишним или холодное белое вино.

17 апреля 2010 г.

Шарлотка от Филиппа




Филипп придумал делать традиционную шарлотку по своему собственному рецепту. Очень ему хотелось украсить ее  M&M's и добавить в тесто корицы.

15 апреля 2010 г.

Силантрофобия

Оказывается, есть среди нас люди, которым не нравится кинза. Знаменитая Джулия Чайлд, о которой теперь все знают благодаря голливудскому фильму, однажды призналась в интервью Ларри Кингу, что настолько ненавидит кинзу, что, доведись ей найти эту траву в каком-нибудь блюде, тотчас выбросит ее на пол. Как я прочитала в газете The New York Times, оказывается, есть даже специальный термин для ненависти к кинзе, — «силантрфобия», от английского cilantro (кинза). На Facebook существует особая страница силантрофобов I Hate Cilantro, у которой сотни пользователей. Имеется также одноименный блог. Авторитетное академическое издание Oxford Companian of Food сообщает, что аромат кинзы некоторые сравнивают «с запахом постельного белья, кишащего клопами».

14 апреля 2010 г.

Белла Спагетата Алла Болонезе

Здорово, «Соленые»!
Сегодня, знаете ли, решил отобедать скромненько, но со вкусом, по-итальянски. Как говорится, чем Бог послал.
А Бог нынче послал мне, откровенно говоря, не густо: четыре бутылочки Кьянти VillaNobile, двухсотграммовый кусочек пармезана, полкило говяжьего и свиного фарша, пачку спагетти, одну среднюю луковицу, литр томатной пасты и сто граммов петрушечки.

Словом, Бог на этот раз не очень-то дал разгуляться. Вот и пришлось выкручиваться, колдуя на кухне лишь над «беллой спагетатой» алла болонезе.

Кулинарные флаги

Обнаружил на одном сайте очень интересную идею — кулинарные флаги. Рекламное агентство TBWA специально для Международного Кулинарного Фестиваля, проходившего в прошлом году в Сиднее, подготовило ряд рекламных плакатов, на которых были изображены флаги разных стран. При этом для подготовки флагов использовались ингредиенты, наиболее популярные в каждой из этих стран.
Италия


И еще немножко шьем

В Париже открылось первое во Франции кафе, куда можно зайти на чашку кофе и заодно заштопать рубашку. В городе, считающемся родиной моды, уже давно никому в голову не приходило держать дома швейную машинку. В условиях кризиса, как выясняется, это оказалось большим неудобством. Две деловые женщины, австрийский дизайнер Сиси Холлейс и швейцарка Мартена Дюсс, открыли в марте кафе под эпатажным английским названием Sweat Shop (на русский можно перевести как «потогонное производство»; так именуют зачастую подпольные швейные мастерские где женщины из Камбоджи или Африки в поте лица своего шьют вещи для иностранных компаний). Результатом стал совершенный фурор. Кафе пользуется феноменальным успехом не только на родине Шанель, но и привлекло внимание за пределами Франции: в Брюсселе и Нью-Йорке уже хотят открыть такие же. Чашка кофе в Sweat Shop стоит 1,5 евро, кусок шоколадного торта – 5 евро, час аренды швейной машинки – 6 евро. Можно арендовать и на десять часов - обойдется в 55 евро.

Эта история тем любопытней, что французские газеты постоянно пишут, будто с их соотечественниками случился desamour (по-французски есть не только слово «любовь», amour но и «разлюбовь», desamour), по отношению к гастрономии. Никто теперь не хочет работать в ресторанном бизнесе, и люди все реже ходят обедать вне дома. Может быть, пить кофе под звуки швейной машинки – это новая французская романтика?

13 апреля 2010 г.

Юра готовит Микин Плов


Мой дедушка, Мика  (так я его назвал, когда был совсем маленьким, и это имя  в дальнейшем его всегда сопровождало), любил готовить плов. Умел, готовил, и всегда им угощал: сначала наших родителей с их друзьями, а затем уже и моих и Илюхиных друзей, когда мы навещали его на даче (с завидной регулярностью, надо отметить). Иногда ему приходилось готовить плов каждые выходные. Так вот, именно это блюдо, по его рецепту, я сегодня и решил приготовить. Илюха далеко в Германии, но моему папе, мне и  двум моим сыновьям пришло время насладиться Микиным авторским рецептом в моем исполнении, тем более что я сломал ногу и временно сижу дома! Кстати, мама, главный критик, тоже будет есть этот плов. Ее мнение мы узнаем позже.

Чесночная паста по Папэну

Как сказал один французский гурман, готовить надо каждый день, не забывая о том, что есть главное во французской кухне: «Морковка, суп, хороший хлеб». А вовсе не фуа-гра! — добавим от себя.

Эта простая мысль посещает меня всякий раз, когда по телевизору показывают шоу Жака Папэна. Это один из немногих телевизионных поваров, которые все еще помнят, что публике интересны не их ужимки и спонсорский интерьер их кухни, а то, как они готовят. Папэн, хоть и живет в Америке, — настоящий французский повар старой школы. Он работает руками со вкусом, а рецепты его просты и их хочется немедленно попробовать. Что я и делаю время от времени.

11 апреля 2010 г.

Вкусный город Мюнхен

Сезон спаржи, которой посвящена отдельная заметка на этом блоге, уже идет в Германии полным ходом. В этом я смог лично убедиться, съездив на прошлые выходные в Мюнхен. Каждый день, кроме воскресенья, на площади Viktualienmarkt в самом центре столицы Баварии можно обнаружить великолепный рынок под открытым небом.

Весна на даче

На даче настоящая весна. Крокусы распустились, хотя еще не весь снег сошел, почки на сирени набухли. Патрик, презрев свой солидный возраст, вышел греться на крыльцо.


Приход весны отметили овощами, запеченными в духовке. Четверть века назад Миша брал интервью в Мехико у одного аргентинского писателя. Его жена запекала в духовке молодую картошку с морковкой. Как выяснилось недавно, с тех пор он мечтал сделать это несложное блюдо дома. Дождался!

За неимением под рукой молодой картошки пошла старая. Морковка была из пакета, замороженная. Несмотря на все эти несовершенства, было вкусно, чему в немалой степени способствовала сама атмосфера дачного обеда на свежем воздухе. 

10 апреля 2010 г.

Завтракай как король


Жирный английский завтрак неожиданно реабилитирован диетологами. Ученые сочли, что потребляемые с утра жиры программируют обмен веществ в организме человека на весь день, а стало быть, способствуют лучшему их расщеплению в оставшееся время суток. Если же ваш завтрак состоит большей частью из углеводов, то и расщепляться в организме в течение дня будут преимущественно углеводы. Этот вывод содержится в последнем номере научного издания International Journal of Obesity, то есть журнала, который, как следует из названия, пишет о проблемах ожирения. 
Авторы исследования отмечают, что старинная мудрость «завтрак съешь сам, обедом поделись с товарищем, а ужин отдай врагу», - вполне соответствует современным представлениям о правильном питании (в английском языке эта поговорка звучит несколько по-другому, а именно: «завтракай, как король, обедай, как принц, ужинай, как нищий»). 
Традиционный английский завтрак, в отличие от так называемого «континентального» (тосты, джем и кофе), действительно представляет собой королевскую трапезу. Тут и яичница, и жареные колбаски или сосиски, и бекон, и фасоль в томате, и жареные помидоры, и жареная картошка и даже жареные грибы. Съев такой завтрак, человек программирует свой метаболизм на то, чтобы его организм мог успешно расщеплять в течение дня не только жиры, но и белки с углеводами. 

9 апреля 2010 г.

В Руан, за сырами

Выполняю обещание рассказать о норманнских сырах. Шесть лет назад мы с мужем впервые оказались во Франции. Один из маршрутов лежал в Нормандию. От Парижа до главного города Нормандии, Руана, – два часа на машине. Дорога дает представление о том, почему «камамбер» родился именно в Нормандии. Из сорока существующих оттенков зеленого добрая половина встретится на весенних норманнских полях. Атлантический океан еще не виден, но его влажное дыхание ощущается в сочной зелени пастбищ, на которых пасутся знаменитые норманнские черно-белые коровы. Их молоко, а также сыр, который из него производят, - основа богатства этой одной из самых состоятельных провинций страны. В отличие от других регионов Франции, сыры в Нормандии по преимуществу из коровьего молока.

8 апреля 2010 г.

Итальянская неделя с Никитой Барашевым (ягненок)

Ребята! Сегодня замочил баранчика. Не там, правда, где обещал мочить ВВП террористов, а в обыкновенной кастрюле. И не совсем баранчика, а молочного ягненочка.
Тут, знаете, даже  вспомнились слова старика-баснописца Крылова, который в своё время довольно верно подметил, говоря о тех, кто не прочь закусить: «Ты виноват уж тем, что хочется мне кушать!»

7 апреля 2010 г.

Итальянская неделя с Никитой Барашевым (свинина)

Привет, любителям «Солить»!

Даю ещё один рецепт. Теперь свинский.
Словом, после фараоны (цесарки) взялся за толстенькую хрюшечку, которая была ну просто пышечка - кровь с молоком. Точнее, за аппетитную её ножку.

Короче, отрезал от полненького парного окорока смачный кругляшок сантиметра в три толщиной. Сначала обжарил его в сковородке на оливковом масле с одной стороны, потом - с другой. Затем мелко порезал пять средних помидорок, смешал их с жидкой помидорной пастой и вылил всё это на свинку. Серьезно поперчил черным перцем, посолил и посыпал довольно густо приправой хмели-сунели. Потом добавил чуточку жгучего красного молотого перчика, столовую ложку сахара и слегка спрыснул все уксусом.

6 апреля 2010 г.

Итальянская неделя с Никитой Барашевым

Здорово, «Солисты»!
Сегодня плюнул на всё, сломал подкидную доску и ушёл из большого спорта. Дескать, нечего на Ванкувер кивать, коли рожа крива. Короче, приготовил фараону, то бишь цесарку, о которой долгое время говорили большевики. Но сварганил её не с гранатом, как это делал Настрадамус, а с черносливом, поскольку для граната нынче не сезон в Италии. Кстати, здесь, в Италии, некоторое время назад гоняли довольно забавную рекламу насчёт цесарки, почти, как анекдот.



5 апреля 2010 г.

Кабачки и баклажаны на гриле



В минувшие выходные впервые в этом году выехали на пикник на дачу. Юра накупил вкусного мяса, Миша жарил кабачки и баклажаны по своему рецепту. Внуки, которые в семье считаются мясоедами, уплетают овощи на гриле за обе щеки. Рецепт очень простой.






2 апреля 2010 г.

Спаржа


Разные народы по-разному  узнают о приходе весны. Для одних, подтверждением пробуждения природы являются первые клейкие листочки на деревьях, другие видят ободряющий знак в том, что грачи прилетели. У немцев, которые любят во всем точность и основательность, имеются более верные сведения на этот счет. Весна начинается тогда и только тогда, когда стартует сезон спаржи. Это всегда происходит в одно и то же время: в конце апреля. Окончание сезона спаржи, которую немцы уважительно называют «королевским овощем», имеет в Германии еще более точную календарную привязку: это 24 июня, день Иоанна Крестителя.

1 апреля 2010 г.

В День сыра французы недосчитались редких сыров

Во Франции в эти выходные прошел очередной Общенациональный день сыра. Его проводят десятый год подряд, и на этот раз главной темой было спасение французских сыров, производимых из непастеризованного молока. 
По разным оценкам во Франции до наших дней дошло то ли 100, то ли 150 видов таких сыров. Это, конечно, немало, если только не принимать во внимание, что за последнее десятилетие исчезло 40 изысканных сыров из сырого молока. Каждый год к списку потерь добавляется три-четыре наименования. 
В целом французы с каждым годом едят больше сыров. Но это по преимуществу индустриальные сыры, а не те, которыми всегда гордилась страна, - произведенные кустарным способом, на небольших фермах.