17 декабря 2010 г.

Жареная индейка с цитрусовыми и джемом из красной смородины


Суть любого телевизионного шоу - это шоу. Еда на экране должна выглядеть эффектно, вкус остается на долю воображения зрителей. Таков закон жанра. Поскольку я не работаю на TV, то, когда меня на днях пригласили принять участие в съемках рождественского ролика в роли хозяйки праздника (см. предыдущий пост), я решила, что все должно быть по-честному: ведь люди на площадке будут есть приготовленное. Блюдо для программы выбрали, на первый взгляд, вполне традиционное, индейку. Но это только на первый взгляд.

Недаром индейку готовят  раз в году - если делать по-настоящему, процесс это долгий и не очень простой. Но в итоге вы не пожалеете о затраченном времени: птица получается очень сочная (даже грудка) и вкусная, благоухающая ароматами цитрусовых. Сама проверила.

Что нужно:
- 1,5 литра воды;
- чуть меньше одной чашки соли;
- 5-6 кг. индейка, внутренности и шею (кроме печени) оставьте для бульона;
- 100 гр. сливочного масла;
-  0,5 чашки красносмородинового джема;
-  4 ч.л. свежих листьев майорана;
- 1 ст.л. натертой цедры апельсина;
- 1 ст.л. натертой цедры лимона;
- 1 чашка порезанного кружками лука шалота или просто лука;
- 1 чашка бульона индейки или куриного.

Для соуса:
- 4 чашки бульона из индейки (как делать см. ниже);
- ¼ чашки муки;
- ¼ чашки портвейна (по желанию);
- 2 ст.л. свежевыжатого сока апельсина;
- 2 ст.л. свежевыжатого сока лимона;
- ¼ ч.л. цедры апельсина.

В большой емкости смешайте воду с солью, до ее полного растворения (можно соль растворить в небольшом объеме горячей воды, а потом уже долить остальную воду). Помойте индейку под струей воды и положите в раствор, как минимум, на ночь.

Смешайте в маленькой миске размягченное сливочное масло и желе, добавьте измельченные листья майорана,  цедру апельсина и лимона.
Разогрейте духовку до 190 градусов.
Выньте птицу из рассола, хорошенько обсушите бумажным полотенцем снаружи и внутри.

Теперь самая важная часть.

Положите птицу кверху пузом.  Очень аккуратно со стороны шеи пальцами попытайтесь проникнуть между кожей и мясом, проще говоря,  отделите всю кожу на грудке от мяса. У меня пролезала полностью ладонь. В этот образовавшийся карман положите 0,5 чашки начинки из масла с желе и распределите по все поверхности под кожей и этим же смажьте индейку снаружи.
Свяжите бечевкой ноги индейки, а крылья уберите под нее и тоже свяжите.

В большой глубокий противень положите нарезанный лук и сверху индейку, грудкой  вверх.
Поставьте ее в разогретую духовку на 45 минут, если увидите, что лук начал подгорать, добавьте немного бульона . Затем уменьшите огонь в духовке до 180 градусов, прикройте птицу фольгой и жарьте, периодически поливая ее образовавшимся соком около 2 часов, если она у вас без начинки и 2,5 часа, если с начинкой внутри.  Я купила бразильскую индейку, у которой стоял миниатюрный датчик в грудке (он хорошо заметен на снимке - это красное пятно): когда птица готова, датчик выпрыгивает, очень удобная штука.  Если у вас есть термометр для мяса и вы его воткнете в бедро индейки, - только не касаясь кости, - то температура готовности должна быть 80 градусов. Последние 20 минут можете жарить индейку без фольги, чтобы она подрумянилась.

Есть нормы времени для жарки индейки: на каждые полкило мяса – 18 минут, если у вас птица с начинкой, то вес начинки тоже учитывается.

Когда птица готова, выньте ее из духовки и оставьте отдыхать 30 минут, укрыв фольгой. Индейка должна напитаться собственными соками и подготовить себя к столу.

Слейте образовавшийся сок с противня в мерный стакан, добавьте бульон из индейки, чтобы получилось 4 чашки. Перелейте все в кастрюлю, доведите до кипения.

4 ст.л. красносмородинового желе смешайте с  мукой до состояния пасты и введите эту пасту в кипящий бульон, постоянно помешивая, добавьте соки апельсина и лимона и варите 12-15 минут, пока соус слегка не загустеет. Теперь добавьте цедру апельсина, соль и перец.


Смажьте теплую индейку оставшейся смесью желе с маслом для глазировки.

Бульон из индейки.

Возьмите внутренности индейки (шея, сердце,
желудок) и положите их в кастрюлю с 3 литрами воды. Добавьте 2 чашки репчатого лука, 2 чашки порезанной
кружками моркови, несколько стеблей сельдерея, лук
порей, несколько веточек тимьяна,
пару листиков лаврушки и варите около 3 часов. Я варила бульон в скороварке 45 минут и поэтому воды налила 1 литр. Процедите бульон и оставьте. У вас должно получиться 4 чашки бульона.  Бульон можно сварить накануне.

Завтра расскажу, как готовила глазированные апельсины и лаймы для индейки.

Комментариев нет:

Отправить комментарий