Быстрый ужин: пенне с фрикадельками

Приехали мы с Мишей из Испании и, вот ведь неблагодарная натура! – сразу захотелось чего-то итальянского. Нет, кроме шуток, когда так самозабвенно погружаешься в какую-то кухню, как мы в данном случае в испанскую, через некоторое время душа требует чего-нибудь простенького для перемены. А что может быть проще и разнообразней итальянской пасты?

Читать дальше “Быстрый ужин: пенне с фрикадельками” »

Риболлита, суп бедняка с богатым вкусом

Первый снег в Москве отметила густой итальянской похлебкой - погода навеяла. Кроме того, в холодильнике давно ждал своего часа кусок "панчетты", итальянской грудинки, привезенный сестрой. Похлебка Ribollita - это простое крестьянское блюдо, которое в наши дни можно встретить в меню дорогих итальянских ресторанов. Идеально подходит для конца осени - начала зимы.

Панна котта - это не страшно (хотя и страшно вкусно)

Есть вещи, которые никогда не придет в голову заказать в ресторане (допустим, котлеты), а есть вещи, которые никогда не придет в голову приготовить дома (панна котта, например). Если преодолеть эту инерцию, то, с точки зрения трудозатрат, следовало бы поступать с точностью до наоборот. Скажу честно, что хорошие котлеты приготовить гораздо сложнее, чем панна котту  - один из самых простых десертов, какой только можно вообразить.

Люди гибнут за грибы

На даче прямо на газоне картинно нарисовались рыжие маслята и белые шампиньоны. Срывать их рука не поднимается, страшновато после нашего зловещего лета со смогом. В Италии смога не было, но там от грибов другая напасть. За последние дни 18 итальянцев погибли, срываясь с горных круч во время сбора грибов.

Средиземноморскую кухню приравняют к пению пигмеев

Салат «капрезе» и блюдо пасты с бокалом красного вина вот-вот объявят «культурным достоянием» человечества. Это понятие чаще всего ассоциируется с древними храмами и прочими развалинами. Однако в 2003 году светлые головы в ЮНЕСКО решили дополнить списки материального наследия нематериальным. В ноябре будет проведено голосование, по итогам которого, как ожидается, средиземноморская кухня займет свое достойное место в ряду нематериальных культурных достижений человеческой цивилизации.

«Сырые» спагетти от Джорджо Локателли

Джорджо Локателли – мой любимый итальянский повар, книга которого с некоторых пор заменяет мне все другие сочинения об итальянской кухне, стоящие на полках у меня дома. Предлагаемое блюдо Spagetti al crudo также почерпнуто из репертуара Локателли и с успехом опробовано на даче; понравилось и взрослым, и детям (т.е. в данном случае, внукам).

Хороший хлеб, хороший помидор - и море удовольствия

В старых испанских гостиницах на столе в ресторане стоят корзиночки с чесноком. Это не есть орудие в борьбе с нечистой силой, а лишь один из четырех компонентов начала порядочной испанской трапезы. К чесноку положено подавать деревенский хлеб, спелые помидоры и оливковое масло. Самое главное – качество хлеба; он должен быть настолько плотным, чтобы на него можно было натереть не только помидор, но и чеснок. Сдобрить морской солью и полить зеленым оливковым маслом. После такого начала рот сам любому куску радуется.

Требуха и прочие житейские радости в Риме

Итальянцы говорят: «Пью си спенде э педжио си манджа» -  «Чем больше платишь, тем хуже ешь». Нигде эта кулинарная мудрость столь не очевидна, как в Риме. Кухня итальянской столицы издавна определялась присутствием, с одной стороны, королевского двора, с другой стороны, - Ватикана. Иными словами, здесь (не говоря уже о древнеримских временах) всегда было пруд пруди состоятельных господ, которым предназначались лучшие, а стало быть, и самые дорогие куски мяса. Между тем остававшиеся требуха, копытца и прочие плебейские радости заставляли мясников поднапрячь воображение и изобретать новые способы их приготовления. Вот почему настоящие римские рестораны возникали первоначально в лавках мясников или неподалеку от них.

Белла "грильята миста" от Никиты Барашева

Весна, она и в Италии - весна. Сразу хочется большой и чистой любви, на природу, на шашлыки. Поэтому - где наша не пропадала, махнул на... балкон.
Короче, вышел, вдохнул полной грудью - лепота!  А, чем тут не природа в центре Рима? Солнышко блестит, листики зеленеют, птички щебечут, да и мангал у меня здесь уже припасён.
Словом, бросив все дела, решил побаловать себя шашлычком. Ну, не совсем шашлычком, а беллой «грильятой мистой», что можно перевести на русский, как мясное ассорти. Естественно, зажаренное на углях.

Если осталось ризотто

Сегодня хотела проверить простой итальянский рецепт arancini, «апельсинчиков». Это поджаристые рисовые шарики с начинкой из расплавленного сыра. Идея заключается в том, чтобы остатки приготовленного накануне ризотто стали самостоятельным блюдом. Подобные идеи есть в любой кухне мира. Японцы, например, из вчерашнего риса скатывают онигири и дают детям в школу на завтрак. Испанское gazpacho родилось от крестьянской привычки не выбрасывать хлебные крошки. Кстати, в мае наша семья начинает сезон gazpacho, который длится до глубокой осени, – пока есть вкусные помидоры. Но об этом – в другой раз.

«Отцу» nuova cucina 80 (II)

В 1985 году Гуалтьеро Маркези стал первым итальянцем, заведению которого были присвоены три звезды «Мишлена». И он же стал первым итальянским шеф-поваром, который отказался фигурировать в знаменитой «Красной книге», как еще называют самый известный в мире кулинарный путеводитель. Было так. Французы объявили, что лишает один из ресторанов Маркези одной звезды. Разъяренный итальянец ответил, что сам возвращает им звезду. Тогда в 2008 году «Мишлен» вычеркнул имя Маркези из «Красной книги». Маркезе парировал заявлением о том, что французы объявили войну «всей итальянской кухне». Вообще ложная скромность не является его недостатком. В недавно вышедшей в Италии книге «Код Маркези» есть такие слова: «Возможно, это покажется нескромным, но, перечтя написанное мной о моей теории Тотальной Кухни, я нахожу в этих строках искру гения».

«Отцу» nuova cucina 80

Величайшего из ныне здравствующих итальянских шеф-поваров зовут Гуалтьеро Маркези, и ему недавно исполнилось 80 лет. Маркези считают человеком, создавшим новую итальянскую кухню, la nuova cucina. До его появления на мировой кулинарной сцене синонимом итальянской кухни в самой Италии и за ее пределами была скромная траттория. Маркези придал ей блеск и славу одной из самых утонченных кухонь мира. Сегодня и в ближайшие два дня расскажу о том, что знаю об этом выдающемся поваре и поделюсь опытом приготовления его знаменитого «золотого» ризотто.

Кулинарные флаги

Обнаружил на одном сайте очень интересную идею — кулинарные флаги. Рекламное агентство TBWA специально для Международного Кулинарного Фестиваля, проходившего в прошлом году в Сиднее, подготовило ряд рекламных плакатов, на которых были изображены флаги разных стран. При этом для подготовки флагов использовались ингредиенты, наиболее популярные в каждой из этих стран.
Италия

Артишоки (Продолжение)

А вот и обещанное продолжение об артишоках.

Человека, который впервые собирается попробовать артишок, поджидает легкое волнение, вызванное необычным видом сего продукта. Почему-то считается, что употребление в пищу артишока обязательно сопровождается неким ритуалом, неизвестным простому смертному. Действительность гораздо приятнее. Итальянские кулинары советуют начинающему не тушеваться, а смело приступать к делу, отложив в сторону нож и вилку. Листья снимают пальцами, а нежный бутон макают в соус и отправляют в рот. Конечно, так ведут себя в домашних условиях. В ресторане все-таки лучше прибегнуть к помощи вилки и ножа, но только после того, как очищены листья.

Жители итальянской столицы, где артишок является едва ли не самым популярным кушаньем, чтут память кулинара, специалиста по холодным закускам Анджело Вальяни, который довел приготовление артишоков до степени искусства. Повар выращивал их на собственных полях, причем лично наблюдал за всеми этапами - от посадки до сбора урожая. Специалитетом Вальяни считалось очень простое блюдо – артишоки в оливковом масле. Бутоны растения варили в родниковой воде, добавляя уксус для нежности, а также поваренную соду и соль. Затем сваренные артишоки выкладывали в стеклянные бутыли, пересыпая душистым перцем и лавровым листом. Все это заливалось лучшим оливковым маслом холодного отжима. Результат этих усилий представлял собой нечто горьковатое на вкус и божественным образом тающее во рту.

Маленький секрет маленькой рыбки

Если в кастрюлю с готовящимся мясным рагу положить несколько соленых рыбок – анчоусов, то результатом будет… более «мясной» вкус мяса, а сами рыбки растворятся в блюде без остатка. Это давний поварской трюк, который был хорошо известен еще древним римлянам, приправлявшим все свои мясные блюда соусом «гарум» из перебродившей мелкой рыбы. Только в наше время феномен объяснили японские ученые. Говядина обладает так называемым «пятым вкусом», который японцы именуют «умами» (из других продуктов «умами» есть, в частности, у сыра пармезан, а также у помидоров и грибов). Это тот характерный вкус, который – в случае с говядиной – сообщают мясу аминокислоты глютоматы (в виде приправы глютоматы добавляют почти во все китайские и многие азиатские, например, индонезийские блюда). Так вот, в анчоусах содержится вещество, которое во много раз усиливает действие глютоматов в мясе, каковое и отвечает за особо отчетливый «мясной» вкус говядины в рагу.

Lavazza: человек и его кофе

Поразила деталь в биографии скончавшегося на этой неделе Эмилио Лавацца, кофе имени которого пьет весь мир. Человек, в течение сорока лет возглавлявший семейную компанию Lavazza, дал лишь одно интервью. И то — пятнадцать лет назад. Фирму основал в 1895 году дед Эмилио, Луиджи, но лишь при внуке она стала шестой в мире в своей категории. В Италии Lavazza принадлежит почти половина розничного рынка. Именно эта марка кофе является синонимом итальянского espresso. В прошлом году объем продаж Lavazza на мировом рынке превысил 1 миллиард евро (BBC).

Юстас Алексу: от Никиты о котах и гусях

Что я думаю по поводу поедания котов? Кстати, помните анекдот про Василия Иваныча?

Сидят Чапаев с Петькой за столом. Культурно выпивают, закусывают. Василий Иваныч спрашивает:

Слышь, Петька, а что это за мясо мы едим? Вкусно!

Так кролика Василий Иваныч.

А где ж ты его взял в разруху-то?

Да тут на бревне сидел, на солнышке грелся. Я его хрясь прикладом по башке, так он и мяукнуть не успел.

Вот и Бигацци рассказал примерно такую же историю, причем заметив, что это было в предвоенные голодные годы. С голодухи он кота съел, а не из гурманства. Хорошо ещё не соседа. Впрочем, если бы тогда слопал соседа, сегодня бы его из программы RAI не погнали. А вот за кота... Ну, ел бы себе втихаря, если нравится, и помалкивал. Согласен, котов в открытую есть нехорошо.

Кошки? Он просто умел их готовить...

Один из самых известных в Италии гастрономических обозревателей был пожизненно отлучен от эфира популярного телевизионного шоу La Prova del Couco, выходящего на государственном телеканале RAI. 77-летний Беппе Бигацци осмелился порекомендовать зрителям рагу из кошек, как их якобы готовят у него на родине в тосканском Вальдарно. «Мне доводилось есть кошек самому и, поверьте, они вкуснее многих других животных», - заявил гастроном. Ведущая программы, у которой дома живет кот Отелло (бессмертная Италия!), пыталась переменить тему, а во время рекламной паузы совместно с продюсером убеждала старика извиниться перед зрителями.

Но Бигацци стоял на своем. Телеканал получил тысячи писем от возмущенных зрителей. Кулинара уволили. Как пишет газета The Times, Беппе Бигацци, автор книги «Кулинария здравого смысла», известен своими эпатажными программами. Несколько лет назад он шокировал публику, приготовив в прямом эфире живых лобстеров, которых один за одним отправлял в кастрюлю с кипятком. Вслед за увольнением с телеканала Бигацци заявил, что, предлагая публике рецепт кошатины, он нисколько не шутил: «Когда я был мальчишкой, в 30-40-е годы, люди в моих краях действительно ели кошек».

Интересно, что думает по этому поводу римский житель Никита Барашев?

Министр надкусил итальянский бургер

Что-то блог у меня получается с итальянским акцентом, но это, уверяю вас, совпадение. Просто итальянцы, как мало кто другой, любят поесть. Поэтому и новости оттуда приходят чаще. В том числе и курьезные.

Короче, тот самый министр сельского хозяйства Лука Дзайя, о котором я писала в одном из предыдущих постов, что он собирается запретить итальянцам лакомиться кониной, стал объектом насмешек своих соотечественников. А всего-то потребовалось куснуть бургер. Речь идет о специально созданном компанией McDonalds для итальянского рынка McItaly Burger. Ничего особенного, но все ингредиенты итальянские, включая сыр Asiago и артишоковый спрэд для вегетарианцев, а также копченую панчетту (грудинку) для невегетарианцев. Министр сказал, что новый бутерброд будет популяризировать национальные продукты среди молодежи, которая совсем американизировалась.

Противники синьора Дзайя очень рассердились, причем не только в Италии. Обозреватель левой британской газеты The Guardian написал, что итальянский министр совершил «чудовищный акт национального предательства». На это министр Дзайя разоблачил сторонников левых идей по всему миру, сообщив им радостную весть: Сталин давно умер. Так что, по мысли министра, можно, не опасаясь, ходить в McDonalds.

Все-таки Италия особая страна: столько страстей из-за одного бутерброда!

"Виагра натурале" от Никиты

Салют читателям «Вся соль»!

Рассказываю первый, так сказать разминочно-закусочный рецепт. Под водочку!

Не знаю, как вам, а мне, например, нравится иногда пропустить стопку-другую, закусывая злодейку круглыми жгучими красными перчиками, фаршированными либо «баночным» тунцом, либо селедочкой. Поверьте, очень недурственно!

А потом, кстати, здесь, в Италии, красный жгучий перец называют еще «виагра натурале». Что тоже, думаю, истинным читателям блога не помешает. Как бы - приятное с полезным! Чем плохо?

Да и само блюдо готовится просто.

Для этого надо налить в кастрюлю литр воды, 200 граммов растительного масла - оливкового или подсолнечного и 150 граммов уксуса. Лучше винного. Бросить туда две столовых ложки соли и одну столовую ложку сахара. Все размешать и поставить на огонь. Когда жидкость закипит, в кастрюлю положить три листика лаврушки, небольшой пучок петрушки и пять-шесть зубчиков чеснока. Можно добавить еще пучок укропа и парочку стебельков сельдерея.

Варить все десять минут. Потом траву вынуть и выбросить, а в кипящий «бульон» бросить на две минуты маленькие круглые перчики, предварительно очищенные от сердцевины с хвостиком и семян.

Через две минуты перцы вытащить и остудить. Остывшие перцы плотно набить либо кусочками селедки, либо консервированным тунцом. Все сложить в банку и залить «бульоном», в котором варились перцы. Готово! Можно со вкусом выпивать и закусывать. Ну, а попозже, не возбраняется заглянуть к прекрасным дамам. Можно, конечно, и к жёнам. Не зря же к водочке подавалась «виагра натурале»...
Привет гурманам,
чао,
Никита Барашев,
Рим.