"Тортильони" с помидорами и анчоусом (на 4-6 персон) от блогера The Daily Telegraph Роуз Принс

Прочитала в английском блоге рецепт "тортильони" с помидорами и анчоусом и решила его тут же приготовить. Меня заинтересовало вкусовое сочетание сладкого изюма с солеными анчоусами. Результат понравился, поэтому спешу поделиться свежеприобретенным опытом.

Маленький секрет маленькой рыбки

Если в кастрюлю с готовящимся мясным рагу положить несколько соленых рыбок – анчоусов, то результатом будет… более «мясной» вкус мяса, а сами рыбки растворятся в блюде без остатка. Это давний поварской трюк, который был хорошо известен еще древним римлянам, приправлявшим все свои мясные блюда соусом «гарум» из перебродившей мелкой рыбы. Только в наше время феномен объяснили японские ученые. Говядина обладает так называемым «пятым вкусом», который японцы именуют «умами» (из других продуктов «умами» есть, в частности, у сыра пармезан, а также у помидоров и грибов). Это тот характерный вкус, который – в случае с говядиной – сообщают мясу аминокислоты глютоматы (в виде приправы глютоматы добавляют почти во все китайские и многие азиатские, например, индонезийские блюда). Так вот, в анчоусах содержится вещество, которое во много раз усиливает действие глютоматов в мясе, каковое и отвечает за особо отчетливый «мясной» вкус говядины в рагу.