Большой привет Нику!

Я уже пообещала закрыть на время тему тайской кухни, навеянную недельным пребыванием на острове Панган. Но есть один долг, который чувствую себя обязанной отдать шеф-повару гостиницы «Расананда». Мало того, что под его руководством, в частности, я осваивала приемы приготовления тайских карри. Каждый вечер в номер являлся тайский бой, который, со всевозможными ужимками и прочими знаками гостеприимства, подносил на деревянной дощечке очередной сладкий презент от Ника с личной записочкой от шеф-повара. Как правило, это были вариации на тему кокоса с нежнейшей начинкой. В холодной Москве невозможно об этом не вспомнить.

 

Зеленое карри с курицей

 

Выкладываю сегодня последний рецепт из моего тайского путешествия. Надо сделать небольшой перерыв. Естественно, тайская кухня на этом не заканчивается, остальные рецепты буду печатать, когда сама их приготовлю. Пока же муж запросил кислых щей и картошки с грибами.

Зеленая паста карри

Зеленая паста карри отличается от красной пасты цветом используемого перца и чуть большим количеством специй. Она более ароматная и хорошо подходит для приготовления блюд карри из курицы и морепродуктов. Тут, конечно, можно запутаться, блюда карри, паста карри – но все очень просто. Слово «карри» означает соус и подразумевает присутствие достаточного количества жидкости, потому что эти блюда всегда едят с паровым или отварным рисом. А сама паста – это перемолотый набор специй, который затем добавляет вкус и аромат нашему соусу. Пасту карри можно хранить в холодильнике до 3-х недель, можно разложить в формочки для льда и заморозить. Но также можно эту пасту купить в специализированном магазине, например, в «Индийских специях». Пора уже у них деньги брать за постоянное упоминание.

Суп том ям

 

Теперь расскажу, как я училась готовить тайские блюда на кухне 5-звездочного отеля на острове Панган под руководством шеф-повара Ника Холла, который, введя меня в курс дела, перепоручил заботам своего повара, кстати, выходца из Вьетнама. Естественно, первым моим желанием было приготовить всем известный суп Том Ям, который я уже много раз готовила на своей московской кухне по рецептам из тайских кулинарных книг. Теперь мне предоставилась возможность своими глазами увидеть, как это делается, и принять непосредственное участие в приготовлении этой вкусной штуки. Суп обычно подают с миской отварного риса.

Жареная рисовая лапша с морепродуктами

Последнее блюдо, которое мы приготовили с тетушкой Кан, моей тайской кулинарной учительницей, была жареная рисовая лапша с морепродуктами. Овощи мы использовали все те же, добавив немного свежей капусты и салат под названием Пок чой. У нас этот салат встретить в магазинах сложно, но его вполне можно заменить зелеными листьями салата Роман и толстым стволом от капусты брокколи, порезав его не очень мелко, соломкой. Все овощи, по-прежнему, нужно нарезать приблизительно одинаково.

Жареный рис с карри

Самое сложное в этом рецепте – это нарезать овощи. Шучу. Готовится блюдо минут 10, если остался вчерашний рис или вы его сварили заранее.

Тайцы обычно используют рис сорта Жасмин, тоненькие продолговатые зернышки. Можно взять и сорт Басмати, главное, чтобы рис не был круглым, как для ризотто. Варят они его обычно в рисоварке в огромных количествах. В кастрюле его сварить тоже очень просто, главное, чтобы у нее, то есть у кастрюли, было толстое дно. Я всегда варю рис в пропорции 1 стакан риса на 1,5 стакана воды и половина чайной ложки соли. Заливаем рис водой, доводим до кипения, минуты 2-3 пусть покипит, затем огонь до минимума, кастрюлю накрываем крышкой и засекаем 15 минут. Тушим огонь и даем ему отдохнуть 5 минут. Теперь, если хотите, чтобы рис был совсем рассыпчатый, можно его аккуратно перемешать вилкой, как бы взрыхлить.

Красное карри с курицей

На тарелке лежат овощи, которые я буду использовать для блюда под названием "Красное карри".

В Таиланде много разновидностей баклажанов, и маленькие круглые, и похожие на наши кабачки-цуккини. Мы использовали баклажаны длинные и зеленые. Тетушка Кан сказала, что баклажаны можно заменить молодыми цуккини. Это карри мы делали с курицей. Рецепт рассчитан на 2-3 человека. Но если подать с ним паровой рис , то можно накормить еще большее количество желающих.

Красная паста карри

Как обещала, буду выкладывать рецепты тайской кухни, которым меня обучили в Таиланде. Не знаю, есть ли они в книгах по кулинарии, но так их готовят на острове Панган. Начну с красной пасты карри, которую мы делали с тайской женщиной, тетушкой Кан. Эта паста применяется для многих блюд и обычно готовится в большом количестве, так как хорошо сохраняется в холодильнике в течение 2 месяцев. Изобилие красного перца чили не должно вас пугать, в последующих блюдах мы будем использовать только по 2-3 столовых ложки. Рецепт дается на 10-15 порций.

Таиланд от восхода луны до восхода солнца

Желтый диск Луны размером с головку швейцарского сыра нахально вылезает из маслянистой иссиня-черной поверхности моря. Так начинается ночь на тайском острове Панган. Есть места в тропиках, знаменитые своими восходами солнца. На Панган приезжают смотреть восход Луны. Неделя, проведенная на этом острове, обогатила невероятной красотой природы (бирюзовое тихое море, широкая полоса белоснежного песка, отель в традиционном тайском стиле и сразу за ним – джунгли, террасами уходящие в горы), новыми вкусами и ароматами и каким-то нездешним ощущением счастья от каждого проживаемого мгновения. После восхода солнца купаешься в теплом море; с восходом Луны – в лунном свете, шлепая босыми ногами по неостывшей воде серебристой лунной дорожки. Так и проходит время: от восхода луны до восхода  солнца, от серебряной дорожки до золотой.

  Неделя расширила мои представления о тайской кухне. Я училась у двух поваров, зачастую осваивая одни и те же рецепты и приемы в двух вариантах. Высокой тайской кухне меня учил Ник Холл, английский шеф-повар отеля «Расананда» - он уже шесть лет живет на острове Панган и говорит по-тайски, как таец. А еще меня учила готовить тайское карри и многое кое-что другое тетушка Кан на кухоньке своей хижины. По итогам обучения отель выдал мне свидетельство об успешном прохождении курса. Тетушка Кан сертификаты не выдает, но дала на дорогу тростникового сахара и свежих кафирных листьев. Рассказ обо всем этом – в ближайших постах. А сегодня хочу просто познакомить вас с островом и моими учителями.

Еду в Таиланд

В Таиланде на стол подают два прибора – вилку и ложку. Есть с вилки здесь считается так же неприлично, как в Европе с ножа (ножами тайцы за столом не пользуются вовсе, потому что вся пища состоит из кусочков на один укус, либо это рис или суп). Вилку держат в левой руке, чтобы помогать накладывать на ложку, которую и отправляют в рот.

Эти простые правила тайского застолья с удовольствием вспоминала сегодня, потому что отправляюсь на неделю в Таиланд, где уже была однажды несколько лет назад. Тогда навезла в Москву массу тайских трав и приправ, и долго еще мои домашние ели зеленый тайский карри, пока не восстали, требуя смены репертуара. Сама обожаю острую тайскую еду и надеюсь подучиться ее готовить. О результатах – по возвращении.