Французская кухня это почти фламенко

ЮНЕСКО объявила список лауреатов так называемого «нематериального наследия» человечества. Наряду с испанским танцем фламенко, в него вошли такие достижения всемирной гастрономической культуры, как французская и традиционная мексиканская кухни.

В битве за грюэр Швейцария разгромила Францию

Истории вроде бы не известны случаи военных побед Швейцарии над Францией. Но в войне, которую газеты назвали «Битва за Грюэр», победили гордые сыны Альпийской республики. Грюэр, как вы понимаете, в данном случае, - это не название городка в Швейцарских Альпах, а знаменитый сорт твердого сыра, из которого в обеих странах делают фондю.

Англичане во Франции едят французские круассаны из Англии

В те недалекие времена, когда в Англии еще добывали уголь, у англичан имелась пословица: «Возить уголь в Ньюкасл» — что-то вроде нашей «в Тулу со своим самоваром». Ныне тысячи англичан, живущих во Франции, занимаются не менее абсурдным, на первый взгляд, делом: выписывают французское вино, сыры и круассаны во Францию из Англии.

Что есть раньше: сыр или десерт?

Блогер газеты The Guardian Энди Холл поднял такую животрепещущую тему, как: что следует есть вначале – десерт или сыр? В нашем Отечестве такая проблема как будто не стоит, но жители Англии и Франции, которые за последние столетия так и не смогли договориться ни о чем, имеют диаметрально противоположные взгляды и по этому, не самому судьбоносному из вопросов. А и в самом деле: чем лучше завершить трапезу?

Елисейские поля превратили просто в поля

Название самой известной в Европе улицы, парижских Елисейских полей, навело французских фермеров на идею поразительной акции. В воскресенье и понедельник, когда в Европе отмечали Троицу, все пространство от площади Согласия до Триумфальной арки, было в буквальном смысле засажено газоном, деревьями, засеяно пшеницей и рапсом. Корреспондент британской газеты The Independent слышал в толпе такое суждение молодого парижанина: «Надо же, оказывается пшеница зеленого цвета. А я думал – желтого».

Каннский фестиваль полюбил кухню Прованса

Завтра в Каннах открывается 63-й кинофестиваль. Для большинства людей Канны – это шикарный курорт и одно из самых светских мест в Европе. Не все знают, что скромная рыбацкая деревня стала тем, что она сегодня собой представляет, благодаря тарелке хорошо сваренной рыбной похлебки.

Экс-ан-Прованс, миндальная столица Европы

Экс-ан-Прованс считают главным центром по производству миндаля во Франции и в Европе, наверное, не менее полутысячи лет. По крайней мере, в середине 15 века, когда добрый король Прованса Рене (его называли добрым, вероятно, по контрасту с остальными правителями региона) задумал жениться на молодой, миндаль сыграл в этом предприятии решающую роль.

Салатница из оливкового дерева

Давно хотела купить салатницу из древесины оливкового дерева. Эту блажь заронило во мне чтение книги Алена Дюкасса «Словарь любителя кухни». «В моем доме, - признается французский шеф-повар, - салат всегда делает только один человек - это я сам. Обязательный элемент - салатница из оливкового дерева, которая для меня представляется великолепным символом настоящего салата. Кроме того, ее твердая древесина не пропускает масло и уксус».

Chateau de la Pioline: попробуй отыскать

Тот, кому удастся найти это поместье 16 века, превращенное в 1991 году в отель на окраине Экс-ан-Прованса, получит удовольствие. Заказав из Москвы номер в Chateau de la Pioline, мы с первого раза по наитию довольно легко добрались до него. Чудо повторилось на следующий день. А вот в третий раз никакие силы не помогали нам выехать на нужную дорогу.

Joie de Vivre начинается на рынке

Л'иль-сюр-Ла-Сорг – это небольшой город в Провансе, который когда-то неплохо жил тем, что производил шелк и бумагу. А сейчас еще лучше живет тем, что продает то, чего не производит.

Кулинарные флаги

Обнаружил на одном сайте очень интересную идею — кулинарные флаги. Рекламное агентство TBWA специально для Международного Кулинарного Фестиваля, проходившего в прошлом году в Сиднее, подготовило ряд рекламных плакатов, на которых были изображены флаги разных стран. При этом для подготовки флагов использовались ингредиенты, наиболее популярные в каждой из этих стран.
Италия

В Руан, за сырами

Выполняю обещание рассказать о норманнских сырах. Шесть лет назад мы с мужем впервые оказались во Франции. Один из маршрутов лежал в Нормандию. От Парижа до главного города Нормандии, Руана, – два часа на машине. Дорога дает представление о том, почему «камамбер» родился именно в Нормандии. Из сорока существующих оттенков зеленого добрая половина встретится на весенних норманнских полях. Атлантический океан еще не виден, но его влажное дыхание ощущается в сочной зелени пастбищ, на которых пасутся знаменитые норманнские черно-белые коровы. Их молоко, а также сыр, который из него производят, - основа богатства этой одной из самых состоятельных провинций страны. В отличие от других регионов Франции, сыры в Нормандии по преимуществу из коровьего молока.

В День сыра французы недосчитались редких сыров

Во Франции в эти выходные прошел очередной Общенациональный день сыра. Его проводят десятый год подряд, и на этот раз главной темой было спасение французских сыров, производимых из непастеризованного молока. 

По разным оценкам во Франции до наших дней дошло то ли 100, то ли 150 видов таких сыров. Это, конечно, немало, если только не принимать во внимание, что за последнее десятилетие исчезло 40 изысканных сыров из сырого молока. Каждый год к списку потерь добавляется три-четыре наименования. 

В целом французы с каждым годом едят больше сыров. Но это по преимуществу индустриальные сыры, а не те, которыми всегда гордилась страна, - произведенные кустарным способом, на небольших фермах.

Канле от Лорана Бурсьe

В Бордо в каждой сувенирной лавке можно купить медные формочки для выпекания местного специалитета канле. После бордосского вина, канле, наверное, вторая по значению достопримечательность великого города, хотя о ней мало знают за пределами Франции. Несколько лет назад мы были с мужем в Бордо, попробовали канле, но, честно говоря, были довольно разочарованы – кекс и кекс. 

Англичане чаще французов готовят дома

Кто бы мог подумать, что англичане уделяют еде большее внимание, чем французы? Но, оказывается, это чистая правда. Два журнала, английский Olive и фрацузский Madame Le Figaro провели опрос среди трех с половиной тысяч граждан двух стран. Оказалось, что 72% англичан ежедневно готовит дома; среди французов этот процент составляет 59. Из тех англичан, которые предпочитают домашнюю пищу общепиту, половина посвящает готовке более получаса. Из готовящих французов только четверть призналась, что отводит этому занятию столько времени. А среди тех, кто в домашних условиях печет хлеб, англичане превосходят французов в два раза. Французский телеканал TF1 прокомментировал эти печальные известия следующим образом: «Англичане разбили нас на море при Трафальгаре. Они надрали нам зад на суше при Ватерлоо. Теперь они добивают нас, тем, что еще и готовят лучше французов, самопровозглашенных королей кухни».

Буайбез - это, оказывается, просто

В мировой кухне есть блюда, на приготовление которых отважится не каждый. Это как пытаться в одиночку постичь теорию относительности. К числу таких априори неприступных блюд относится знаменитый марсельский суп буайбез. На этой неделе я совершила рискованный поступок и попыталась приготовить его в домашних условиях. Весь эксперимент занял десять минут и, по мнению моего мужа, увенчался полным успехом.

Я, конечно, никогда бы не решилась на подобный подвиг, если бы на глаза не попалась статья в газете «Нью-Йорк таймс», в которой приведен рецепт буайбеза – как его готовили более ста лет назад. Точнее в 1904 году. Надо сказать, что «Нью-Йорк таймс» сыграла в свое время определяющую роль в нагнетании страхов вокруг французского блюда.

В 1998 году издание опубликовало знаменитый рецепт буайбеза от шеф-повара ресторана Le Bernardin Жильбера Ле Козе: в нем было тринадцать стадий и 25 ингредиентов! С тех пор интерес к марсельскому блюду стал угасать, ибо профессиональные повара состязались в том, кто сделает приготовление блюда все более сложным. 

Оказывается, если вернуться к истокам, то главной чертой буайбеза является, не поверите, простота. Что я и готова продемонстрировать с помощью старинного рецепта, идеального для домашней кухни блюда. Буайябез начинается с оливкового масла, рыбного бульона, иногда – вина, а также луковицы-другой, помидоров, шафрана, трав и рыбы. Затем все это кипятят на сильном огне.

История огурца (продолжение)

Продолжаю рассказ об истории и способах приготовления огурцов.

На вопрос о том, является ли огурец овощем или фруктом, большинство здравомыслящих людей ответит, что это, конечно же, овощ – и будет не право. С ботанической точки зрения, огурец, как, кстати, и помидор, - это фрукты, т.к. они размножаются семенами, подобно яблоку или дыне. Другое дело, что в житейском обиходе мы относим к фруктам то, что либо едят в свежем виде, либо в качестве десерта, а к овощам – все то, что варят или жарят или используют в салатах. Есть еще юридическое определение овощей, которое, в свою очередь, неразрывно связано с коммерцией. В истории кулинарии имеется такой курьез: законодательное собрание Калифорнии объявило помидор овощем с исключительной целью обложить налогами дешевые мексиканские томаты.

Уксус

Существует известный исторический анекдот о Ганнибале, который нашел способ пробить себе дорогу через Альпы с помощью … уксуса. Ганнибал приказал раскалить огнем скалы, мешавшие проходу его армии, а затем полить их уксусом, чтобы они растрескались. Таким образом, свойства уксуса были хорошо известны еще в античности, причем не только с точки зрения кулинарии.

В большинстве европейских языков название «уксус» происходит от французского слова, обозначающего перекисшее вино. Однако было бы наивным полагать, что можно получить уксус, просто оставив прокисать содержимое недопитой бутылки вина. В действительности приготовление настоящего уксуса – чрезвычайно сложный процесс: хороший уксус, как доброе вино, выдерживают в бочках из ценной древесины, переливая содержимое из одной посудины в другую. Разумеется, уксус делают не только из винограда. Из яблок производят яблочный уксус; ферментированный рис дает рисовый уксус и т.д., причем каждый раз конечный продукт несет в себе вкус того, из чего он приготовлен. И лишь дистиллированный белый уксус, который готовят из зернового спирта, лишен собственного вкуса. Это – самый примитивный из возможных уксусов.

Спасите бистро!

Всего через два века после того, как русские казаки в Париже подарили этому городу название «бистро», этот французский феномен вымирает естественной смертью. В прошлом году только в столичном регионе Иль-де-Франс закрылось 2 тысячи бистро и кафе. В целом во Франции сейчас насчитывается 35 тысяч бистро. В шестидесятые годы их было 200 тысяч.

Причина не только в финансовом кризисе. Изменилась жизнь, в темп которой бистро все труднее вписываться. На днях газета Le Parisien (она теперь принадлежит русскому владельцу, которому, к слову, принадлежит и один из самых известных гастрономических магазинов) опубликовала на первой полосе страстный призыв «спасти быстро исчезающий бастион багета с маслом и ветчиной, яиц под майонезом, шуток, трепа и настольного футбола».

Что вы едите во французском ресторане?

После московских ресторанов, с их пафосом и невыразительной кухней, кажется, что Париж – это город, в котором есть где развернуться настоящему гурману. Пока мы все отдыхали на наших затянувшихся праздниках, во Франции грянул настоящий кулинарный скандал, после которого с этой иллюзией, видимо, предcтоит попрощаться. Телеканал Canal+ показал шокирующий документальный фильм о парижских ресторанах. Оказывается, в большинстве из них посетители едят разогретые в микроволновке замороженные блюда, а настоящие ароматы заменяют искусственные запахи из лаборатории.