24 июня 2010 г.

Требуха и прочие житейские радости в Риме


Итальянцы говорят: «Пью си спенде э педжио си манджа» -  «Чем больше платишь, тем хуже ешь». Нигде эта кулинарная мудрость столь не очевидна, как в Риме. Кухня итальянской столицы издавна определялась присутствием, с одной стороны, королевского двора, с другой стороны, - Ватикана. Иными словами, здесь (не говоря уже о древнеримских временах) всегда было пруд пруди состоятельных господ, которым предназначались лучшие, а стало быть, и самые дорогие куски мяса. Между тем остававшиеся требуха, копытца и прочие плебейские радости заставляли мясников поднапрячь воображение и изобретать новые способы их приготовления. Вот почему настоящие римские рестораны возникали первоначально в лавках мясников или неподалеку от них.

Название знаменитого римского блюда «кода алла ваччинара» дословно переводится как «хвост по рецепту мясника». Это старинное кушанье и сегодня доступно по минимальной цене в небольших заведениях, расположенных вокруг бывшей римской бойни. Саму бойню давно закрыли, сейчас на ее месте - стоянка конных экипажей, которые катают туристов по историческому центру Рима. В любом из этих простонародных ресторанчиков можно отведать недоступные в дорогих заведениях исконно-римские блюда, такие, как «дзампоне» - свиные ножки, фаршированные требухой; или мозговую косточку; или, наконец, «корателла» - тушеное сердце ягненка.

Любопытно, что в традиционных итальянских харчевнях свет не приглушенный, как это принято для создания пресловутой «атмосферы», а яркий. Практичные итальянцы с подозрением относятся ко всяким ухищрениям типа ужина при свечах, предпочитая романтическому полумраку возможность хорошенько разглядеть, что именно тебе подают на тарелке. Можно с уверенностью сказать, что популярные в наши дни во Франции и в Германии рестораны, где ужинают в кромешной тьме, - якобы для того, чтобы острее ощутить вкус блюд, - это не итальянская идея вкусной и здоровой пищи. Итальянец ест не только животом, но и глазами.

И, к счастью, несмотря на засилье туристических заведений последних десятилетий, в Риме все еще множество мест, куда можно пойти со вкусом и относительно недорого поесть. Многие из них находятся в районе Трастевере, на месте старого еврейского гетто, где ныне раскинулись богемные кварталы, заселенные местными и иностранными художниками и в целом творческой интеллигенцией, и где еда сохраняет аромат настоящей римской кухни. Многие маленькие ресторанчики по старинной римской традиции не утруждают себя составлением формального меню на каждый день. Набор блюд пишут мелом на грифельной доске, и он не меняется в течение недели.

Наконец, имеются заведения, в которых подают одно-единственное блюдо, например «поркетту». Это жареная поросятина, на авторство какового блюда претендуют едва ли не все регионы Италии, и всюду его готовят по-своему. На Сардинии, например, «поркетта» подается с лимонами и мясным фаршем. В центральной провинции Марке жареного поросенка сервируют с диким сладким укропом-фенхелем. Ну а римляне едят «поркетту», фаршированную внутренностями поросенка, причем это питательное блюдо считается в итальянской столице закуской. Чтобы его отведать, нет нужды идти в ресторан: его подают в хороших мясных лавках или в мясных рядах на рынке, где «поркеттой» торгуют навынос – вместо бумажных тарелок ароматный кусок жареной поросятины заворачивают в миртовые листья. Зачастую жареную поросятину можно купить прямо с грузовичка мясника на перекрестке – надо только знать этот перекресток. Для любителей есть не на ходу, а сидя, существуют крохотные ресторанчики под названием «Вино и поркетта», где поросятина служит закуской к стаканчику-другому домашнего красного вина.

Самую вкусную «поркетту» можно отведать в окрестностях летней папской резиденции Кастельгандольфо, о чем, впрочем, я уже писала не так давно.


Комментариев нет:

Отправить комментарий