8 июня 2010 г.

Суп из камня и другие португальские деликатесы

Начало лета ознаменовалось редким событием: португальцы привезли в Москву свои вина, кое-что из еды и даже шеф-повара международного уровня Жозе Авилеша, - и все это в рамках Portugal Market Week. В течение двух дней проходили дегустации в «Национале».  Разумеется, блог «Вся Соль» не мог оставить этого события без внимания.

О португальской кухне мы знаем мало.  Гораздо лучше в Москве известны португальские вина, прежде всего, разумеется, портвейн: это является заслугой не португальцев, а англичан, которые, собственно, сделали из porto всемирный бренд. Произошло это в середине 16 века, когда из-за постоянных войн с французами британским купцам пришлось искать альтернативный источник поставки вин. Португалия считалась давним союзником Англии, на севере страны производилось сладкое крепленое вино, известное англичанам по имени главного города Севера Португалии – Порто. Англичане стали участвовать в производстве португальского вина и торговле им. К слову, точно так же они поступили с испанским хересом, – еще одним неанглийским вином, которое обязано своей всемирной славой жажде англичан.


А вот португальскую кухню англичане (которые гораздо лучше смыслят в выпивке, чем в закуске), к счастью, развивать не пробовали, вследствие чего она осталась одной из немногих оригинальных кухонь Европы, не особенно испорченных цивилизацией. Между прочим, в эпоху Великих географических открытий португальская кухня являлась одной из самых авторитетных в мире. Недаром ее следы до сих пор обнаруживаются в таких отдаленных культурах, как японская (именно португальцы научили японцев делать «темпуру») и индийская (самым известным блюдом Гоа является огненное «виндалу»  на основе оригинального португальского рецепта).

Современная португальская стряпня, как объяснил нам шеф-повар Жозе Авилеш, представляет собой результат многовековой эволюции крестьянской кухни. Португальский крестьянин  всегда был беден, и потому кухне Португалии не свойственны помпезность французской (ее португальцы считают слишком буржуазной). Но французам современные португальские кулинары обязаны тем, что Париж не пошел на поводу у Евросоюза, пытавшегося заставить сыроделов отказаться от производства сыра из сырого молока. Именно поэтому португальцы смогли сохранить производство прекрасных мягких козьих и овечьих сыров. Особенно мне понравился овечий Queijaria das Pousadas: его едят ложкой, настолько он нежный; с тонким сливочным вкусом.

Вообще португальская кухня ближе к испанской, нежели к французской. Бережливые испанские крестьяне из Валенсии придумали делать суп «гаспачо», чтобы не выбрасывать хлебные крошки. В португальской провинции Алентежу, по словам шефа Авилеша, около сотни блюд из хлеба!

Венцом крестьянской изобретательности в Португалии является sopa de pedra («суп из камня» - аналог нашего «супа из топора»). Похожа на нашу и легенда. Будто некие бедные странники прибыли в деревню Алмерим, имея при себе лишь пустую кастрюлю. Понимая, что у скупых деревенских обитателей провизией не разживешься, приезжие принялись кипятить на огне воду, положив в нее  большой камень. Это заинтриговало местных жителей, которым объяснили, что для придания похлебке особого вкуса всего-то не хватает самой малости: немножко мяса, чуть-чуть овощей и т.д. Сегодня Алмерим из деревни превратился в город, и нет в нем ни одного ресторана, где бы не подавали sopa de pedra.

Португальская рыбная кухня считается едва ли не лучшей в Европе. При том, что в стране нет недостатка в свежей рыбе и морепродуктах, самыми популярными и классическими блюдами рыбной кухню считаются те, что приготовлены из соленой трески. Традиция идет со времен, когда человечество еще не знало холодильников, а треску было принято есть во время Великого поста.

Если в Португалии используют мясо, то это, так же, как в Испании, преимущественно свинина. Традиционным праздничным блюдом в деревне считается жареный поросенок. А так в изобилии делают многочисленные ветчины, копчености и свиные колбасы. Вот что, вероятно, можно считать сугубо португальским блюдом, так это alheira, колбасу из мяса птицы. Обязаны португальцы этим рецептом евреям, изгнанным из Испании. Какое-то время изгнанники пользовались гостеприимством португальской короны, благо инквизиция в Португалии не была столь кровожадна. Чтобы не выделяться из числа католиков, на окнах домов которых вялились свиные колбасы, испанские евреи научились делать колбасы из мяса птицы, которые по виду ничем не отличались от свиных.

И напоследок два слова о португальских сладостях. Среди них особо ценят монастырские на основе яичного желтка. Почему именно желтка, спросите вы? А все дело в том, что, по словам Жозе Авилеша, белки шли на приготовление крахмала для монашеских ряс, а из оставшихся желтков бережливые монахи делали вкуснейшие сладкие блюда. Бедность, как мы видим, лучший повар.

Комментариев нет:

Отправить комментарий