22 мая 2010 г.

Голландский соус - придумали французы, едят англичане

По мнению кулинарного обозревателя газеты The Daily Telegraph Ксанте Клей, наилучший соус для спаржи – голландский, хотя его и изобрели французы (что для англичанина вообще-то не лучшая рекомендация). Более того, мисс Клей провозгласила голландский соус «британской классикой». А поскольку она входит в жюри ежегодного кулинарного конкурса «Лучшие британские рецепты», то это определение дорогого стоит.

Существует множество рецептов приготовления соуса hollandaise. По мнению Раули Ли, шеф-повара лондонского Le Cafe Abglais, вначале следует сварить желтки, а затем медленно добавлять в них масло. Так еще в 18 веке поступал легендарный повар и отец современной французской кухни Огюст Эскофье. Множество именитых поваров рекомендуют свои способы сделать вкус соуса более богатым. Можно добавить белый винный уксус или белое вино, хотя есть сторонники добавления с той же целью лимонного сока.

А теперь, внимание, рецепт приготовления голландского соуса от Ксанте Клей.
Спаржа, из расчета 140 гр. на едока
Для соуса на 6-8 человек:
4 ст. л. винного уксуса (или белого вина)
6 горошков перца
1 лавровый лист
225 гр. несоленого сливочного масла
4 больших желтка.
Налить белое вино в небольшую кастрюльку, добавить перец и лаврушку. Долить 4 ст.л. воды. Довести до кипения и дать покипеть, пока содержимое не уменьшится до 2 ст.л. жидкости. Процедить через ситечко и отставить в сторону.
Растопить масло, дать побулькать, а затем снять ложкой белую пену.
В миске взбить яичные желтки с щепоткой соли и 3 ст.л. воды.
Поставить миску над кастрюлей с кипящей водой, причем вода должна кипеть не сильно; держать до тех пор, пока желтки не побледнеют и не зажелтеют. Того же эффекта можно достичь взбивая желтки в блендере примерно в течение пяти минут, хотя не все повара одобряют использование блендера.

Вливайте масло, каплю за каплей, все время взбивая содержимое. Продолжайте до тех пор, пока желтое растопленное масло полностью не впитается, а в сковороде, в которой топили масло, не останется только однородная бледная жидкость. Ее впоследствии можно или вылить, или добавить к голландскому соусу, если посчитаете, что он получился слишком густым.
Добавьте, непрерывно помешивая белого вина или уксуса по вкусу. Посолите.
Если вдруг в результате ваших усилий соус свернется комочками, начните процедуру заново с новыми желтками, а свернувшийся соус потихоньку добавляйте к взбитым желткам вместо растопленного масла.

Я строго следовала рецепту, и первый раз соус у меня свернулся комочками, потому что  не сняла миску с соусом с водяной бани и продолжала его нагревать.  Но сын, который сейчас сидит дома из-за ангины и выступает в качестве фотографа, считает что соус свернулся из-за нескольких лишних капель сливочного масла. С третьей попытки все получилось.

Все-таки, больше мне нравится способ приготовления из вареных желтков, меньше риска.




И последнее. Разогревать голландский соус – плохая идея, так что его впрок не приготовить. Но его можно некоторое время сохранить теплым, если натянуть на миску с готовым соусом пластиковую пленку, а саму миску поставить над кастрюлей с горячей водой.




А спаржу я варила в специальном герметично закрывающемся пакете в микроволновке, в течение 4 минут. Очень удобный способ, но в Москве эти пакетики пока не продаются, мне их привозили сначала из Канады.а потом из Германии.

Комментариев нет:

Отправить комментарий