21 мая 2010 г.

Канадский чеддер – две звезды, английский - три

Юра продолжает тестировать чеддер — четырехлетний канадский и десятилетний английский.
Традиционный канадский чеддер производится по куда более простой индустриальной технологии. Коагуляция производится с помощью выращенных энзим и молочной кислоты, которые добавляются в нагретое молоко, хранящееся в 800-литровых чанах. В случае с попавшим к нам образцом, в этот момент добавляется еще и бета-каротин (натуральный краситель, делающий этот сыр любимым рыжим деликатесом знаменитого мышонка Рокфора из мульт-сериала про Чипа и Дейла). После получения сырного зерна, оно варится (т.н. процесс «чеддеризации»), механически отжимается и отправляется на формовку в 800-фунтовые пластиковые контейнеры. Далее – под очередной пресс – и на хранение. Выдержка для вечно спешащих и считающих свои деньги североамериканских потребителей (на весь срок созревания деньги, потраченные на сырье и прочие расходы, «заморожены») – вещь важная, но не абсолютная. Результат: рыжий, расслаивающийся на разломе четырехлетний яркий на вкус сыр. Дольше выдерживать особенного смысла нет: сыр уже подпадает под категорию extra-old, и потребитель вполне доволен.
Мы установили первое различие между английским и канадским чеддерами, касающееся формы сыров. Отличие второе – сырье. Англичане традиционно используют непастеризованное молоко: содержащиеся в нем живые бактерии и формируют конечный вкус продукта. Но такое молоко таит в себе и колоссальное количество рисков – загрязнение средствами ухода за животным, тарой, в которой молоко доставляется с фермы, и проч. могут испортить как само молоко, так и не дать сформироваться правильному сырному зерну. Именно поэтому большинство производителей такого продукта – фермеры, которые сами доят своих коров прямо на ферме. Главная задача – как можно скорее превратить сырое молоко в сыр, без транспортировки, без температурных перепадов, без малейшего риска загрязнения. Результат оправдывает усилия: сыр получается ярким, домашним, сделанным руками.

Канадцы, в силу индустриального объема производства и не менее индустриального объема продаж, получают молоко охлажденным из нескольких хозяйств. 20-тонные бочки, установленные на заводе для хранения входящего молока, являются лишь очередной остановкой на пути к линии пастеризации и нормализации. Молоко, получаемое с разных ферм, всегда будет отличаться по своему составу, в зависимости от породы коровы, ее рациона, возраста и т.д. Задача индустриального производителя – каждый день на полках магазинов должен появляться стандартный сыр. Вкус постоянен – клиент лоялен.

Итак, краткий итог. Сравнивать эти сыры бесполезно: они разные по вкусу, цвету, форме, даже текстуре. Их объединяет один процесс формирования сырного зерна и факт выдержки. В остальном они – совершенно разные дети одного отца, который когда-то оставил семью в Старом Свете и пересек океан в целях коммерциализации своего опыта в сыроварении. На вкус я бы присвоил десятилетнему английскому чеддеру три звезды, канадской четырехлетке – две.

Комментариев нет:

Отправить комментарий