1 марта 2010 г.

Маленький секрет маленькой рыбки

Если в кастрюлю с готовящимся мясным рагу положить несколько соленых рыбок – анчоусов, то результатом будет… более «мясной» вкус мяса, а сами рыбки растворятся в блюде без остатка. Это давний поварской трюк, который был хорошо известен еще древним римлянам, приправлявшим все свои мясные блюда соусом «гарум» из перебродившей мелкой рыбы. Только в наше время феномен объяснили японские ученые. Говядина обладает так называемым «пятым вкусом», который японцы именуют «умами» (из других продуктов «умами» есть, в частности, у сыра пармезан, а также у помидоров и грибов). Это тот характерный вкус, который – в случае с говядиной – сообщают мясу аминокислоты глютоматы (в виде приправы глютоматы добавляют почти во все китайские и многие азиатские, например, индонезийские блюда). Так вот, в анчоусах содержится вещество, которое во много раз усиливает действие глютоматов в мясе, каковое и отвечает за особо отчетливый «мясной» вкус говядины в рагу.

Этот принцип используется во всех кухнях Юго-Востока Азии. Во Вьетнаме рыбный соус нам-пла обязательно добавляют в супы, а в Таиланде – в тайский карри.

В Средиземноморье главными любителями анчоусов являются испанцы (по-испански, boquerones) и итальянцы (alice); в этих странах подают слегка маринованную рыбку на закуску (однажды в Риме Никита Барашев на моих глазах замариновал свежие анчоусы в лимонном соке с оливковым маслом и петрушкой – феноменально вкусно, и вся процедура заняла несколько минут).

Проблема в том, что в Средиземном море бокеронес, то бишь аличе, то бишь анчоусов с каждым годом все меньше. На другом конце света гигантское количество анчоуса вылавливают в прибрежных водах Перу в Тихом океане. Но там анчоусы идут в пищу не человеку, а курам. С тех пор, как в семидесятые годы прошлого века какой-то недобрый человек додумался скармливать бройлерным цыплятам рыбную муку, промышленные куры потеряли свой «куриный» вкус и приобрели привкус рыбы. Обозреватель газеты The Daily Telegraph призывает отказаться от варварского обычая кормить кур рыбной мукой. Тем более что, как остроумно заметил британский журналист, куры, в отличие от человека, вряд ли способны оценить благотворное воздействие анчоуса на вкус своего куриного корма.   

Комментариев нет:

Отправить комментарий