8 марта 2010 г.

Артишоки (Продолжение)

А вот и обещанное продолжение об артишоках.

Человека, который впервые собирается попробовать артишок, поджидает легкое волнение, вызванное необычным видом сего продукта. Почему-то считается, что употребление в пищу артишока обязательно сопровождается неким ритуалом, неизвестным простому смертному. Действительность гораздо приятнее. Итальянские кулинары советуют начинающему не тушеваться, а смело приступать к делу, отложив в сторону нож и вилку. Листья снимают пальцами, а нежный бутон макают в соус и отправляют в рот. Конечно, так ведут себя в домашних условиях. В ресторане все-таки лучше прибегнуть к помощи вилки и ножа, но только после того, как очищены листья.

Жители итальянской столицы, где артишок является едва ли не самым популярным кушаньем, чтут память кулинара, специалиста по холодным закускам Анджело Вальяни, который довел приготовление артишоков до степени искусства. Повар выращивал их на собственных полях, причем лично наблюдал за всеми этапами - от посадки до сбора урожая. Специалитетом Вальяни считалось очень простое блюдо – артишоки в оливковом масле. Бутоны растения варили в родниковой воде, добавляя уксус для нежности, а также поваренную соду и соль. Затем сваренные артишоки выкладывали в стеклянные бутыли, пересыпая душистым перцем и лавровым листом. Все это заливалось лучшим оливковым маслом холодного отжима. Результат этих усилий представлял собой нечто горьковатое на вкус и божественным образом тающее во рту.

У заведения Вальяни римляне собирались толпами, дабы отведать его дивные артишоки. Рецепт принес кулинару славу, а за ней последовало и богатство. Совершенно не удивительно, что когда у повара родился сын, он назвал его Карчиофино, что по-итальянски как раз и означает «артишок». Тут надо пояснить, что традиция наделять артишоки человеческими именами и наоборот восходит ко временам Древнего Рима. Тогда это полезное растение римляне именовали «чинара» - по имени легендарной девушки, которая, будучи заколдована, обратилась в чертополох, то бишь в артишок. Вот в духе такого рода легенд римский кулинар 19 века дал собственному сыну артишоковое именя. Поскольку Италия страна католическая, то подобное начинание неизбежно повлекло за собой проблему, когда младенца отправились крестить. Священник отказался нарекать ребенка именем растения. На что кулинар ответствовал достойно: «Святой отец, - сказал он. – Если наш Папа Римский, Лев 13-й, носит имя дикого зверя, то моего сына наверняка можно окрестить именем растения». Священнику нечего было возразить на это, и отпрыск знаменитого кулинара обрел имя Карчиофино, то есть артишок.

Вполне логично, что после такого длинного вступления я поведаю вам именно римский рецепт приготовления артишока. Блюдо так и называется «артишоки по-римски». Для него нужно восемь свежих артишоков, один лимон, мелко порезанные листья мяты, долька чеснока, полчашки хлебных крошек, а также пять-шесть столовых ложек оливкового масла. Артишоки очищают от лишних твердых листьев. Затем обрезают бутон снизу и срез тотчас же натирают лимоном, чтобы артишок не потерял свой зеленый цвет. В полость, образовавшуюся в бутоне после того, как вы раздвинете лепестки, закладывают начинку из смеси мяты, чеснока, крошек, сдобренных оливковым маслом, перцем и солью. Подготовленные таким образом артишоки выкладывают в огнеупорную посудину, подливают воды и, закрыв крышку, помещают в духовку. Все готово через час. Блюдо можно подавать горячим в качестве гарнира либо холодным, как закуску.

1 комментарий:

  1. Анонимный15/3/10 00:25

    Привет, ребята!

    Заглянул в «Всю соль» и удивился, поскольку с артишоками вы слегка переборщили. На самом деле ни в какой соус перед отправкой в рот этот продукт итальянцы, особенно римляне, не макают. Не надо ничего придумывать. Оль, Миш, серьезно говорю. Откуда вы всё это вычитали?
    Артишоки по-итальянски бывают либо тушеными в оливковом масле, либо жаренными на оливковом масле. Иногда, для особых гурманов, их готовят на живых углях из ветвей виноградной лозы, опять же обильно поливая только оливковым маслом. Все остальное - не итальянское.

    Ласковый обжим, Никита.

    ОтветитьУдалить