3 марта 2010 г.

История огурца

Долгое время человечество отказывало огурцу в том, в чем оно не отказывает даже какой-нибудь брюкве, а именно – в термической обработке. Считается, что огурец можно есть либо свежим, либо соленым, ну, на худой конец, маринованным. Причем такие предрассудки в отношении огурца существуют не только в России, но и в большинстве других стран Старого Света, а равно и Нового. Однако с недавних пор вареные, тушеные и жареные огурцы прочно вошли в меню лучших ресторанов Нью-Йорка. Как говорит один из американских гастрономов, «просто начните обращаться с огурцом как с нормальным овощем, и вас ждут удивительные открытия».
Крамольная идея засунуть огурец в кипящую кастрюлю или побулькивающую растительным маслом сковороду посещает американских поваров чаще всего, когда они размышляют о рыбе; именно с рыбными блюдами лучше всего сочетается текстура огурца и его нейтральный вкус. Для усиления огурцового вкуса добавляют укроп, уксус и, не пугайтесь, сахар. В компании со сливками, сливочным и оливковым маслом, а также фруктовыми соками обычный огурец способен стать деликатесом.

Если вы жарите огурцы, то весь фокус состоит в том, чтобы сохранить их хрустящую, «хрумкую» текстуру, а для этого необходимо использовать сливочное масло. Нью-йоркский повар Боб Кинкед даже вывел простую формулу: «огурец любит масло». Кстати, европейские огурцы, будучи подвергнуты термической обработке, лучше «держат форму», чем их американские собратья. Боб Кинкед жарит огурцы в качестве гарнира к жареному на гриле лососю. Пассированные в масле половинки кружков огурца поливают лимонным соком и ставят в духовку на две минуты. Нежная зелень огурца в сочетании со столь же нежным вкусом как нельзя лучше оттеняют нежно-розовое мясо лосося.

Скоро напишу продолжение на эту тему!

Комментариев нет:

Отправить комментарий