26 февраля 2010 г.

Уксус

Существует известный исторический анекдот о Ганнибале, который нашел способ пробить себе дорогу через Альпы с помощью … уксуса. Ганнибал приказал раскалить огнем скалы, мешавшие проходу его армии, а затем полить их уксусом, чтобы они растрескались. Таким образом, свойства уксуса были хорошо известны еще в античности, причем не только с точки зрения кулинарии.

В большинстве европейских языков название «уксус» происходит от французского слова, обозначающего перекисшее вино. Однако было бы наивным полагать, что можно получить уксус, просто оставив прокисать содержимое недопитой бутылки вина. В действительности приготовление настоящего уксуса – чрезвычайно сложный процесс: хороший уксус, как доброе вино, выдерживают в бочках из ценной древесины, переливая содержимое из одной посудины в другую. Разумеется, уксус делают не только из винограда. Из яблок производят яблочный уксус; ферментированный рис дает рисовый уксус и т.д., причем каждый раз конечный продукт несет в себе вкус того, из чего он приготовлен. И лишь дистиллированный белый уксус, который готовят из зернового спирта, лишен собственного вкуса. Это – самый примитивный из возможных уксусов.


Если уподобить все виды уксуса пирамиде, то на ее вершине, вне всякого сомнения, окажется бальзамический уксус, который делают из виноградного сусла. Бальзамический уксус выдерживают минимум десять лет, и затем его можно пить – такой он мягкий на вкус (недаром название идет от итальянского слова «бальзам»). Бальзамический уксус можно использовать в готовке, но не следует подвергать его длительной термической обработке, ибо он быстро теряет свои свойства. Лучше все-таки полить десерт или салат несколькими капельками «бальзамико».

Все прочие виды уксуса, в особенности, обладающие повышенной кислотностью, хороши именно в готовке. Правило, которое касается даже самых «агрессивных» уксусов, таково: добавляйте их в начале готовки, если хотите придать блюду кислоты, и в конце приготовления блюда, если от уксуса требуется позаимствовать его аромат.

«Золотой век» уксусов в процессе готовки приходится на 80-е – 90-е годы прошлого века, когда во Франции возникает так называемая «новая кухня». Сложные жирные соусы были вытеснены заправками на основе уксусов – не случайно во французском и английском языках такие заправки называются «винегретами» от слова «уксус» (vinegar). 

Другие интересные подробности об уксусе напишу позже!

Комментариев нет:

Отправить комментарий