26 апреля 2010 г.

«Шедевр есть шедевр»: ризотто от Маркезе



В своей книге «Код Маркези» ее автор шеф-повар Гуалтьеро Маркези пишет: «Когда я сравниваю мое блюдо «Золотое ризотто» с другими рецептами, то понимаю, что шедевр есть шедевр».
Сегодня я готовила этот шедевр.

Вот рецепт Маркези.
Riso, Oro e Zafferano
В небольшой сковороде растапливаем масло. Добавляем рис и жарим до тех  пор, пока масло не впиталось в рис и рисинки вновь не затвердели.
Добавляем белое вина. Когда вино выпарилось, бросаем щепотку шафрана, заливаем слабосоленый куриный бульон – ложка за ложкой, так, чтобы содержимое каждой ложки полностью впитывалось в рис прежде, чем нальем другую.




Готовим на медленном огне около пятнадцати минут, добавляя бульон по мере надобности и периодически помешивая, чтобы рис не  прилипал ко дну.
Когда рис сварен, но рисинки на укус еще твердые, снимаем с огня, добавляем ложку «кислого масла» и накрываем крышкой. Через пять минут размешиваем масло и добавляем соли по вкусу. Сервируем на подогретой черной  тарелке. Последним штрихом кладем в центре золотой листок.

Для приготовления «кислого масла» тушим мелко порезанный лук с белым вином. После того, как вино выпарится, остужаем и добавляем растопленное масло, хорошо перемешиваем. Затем процеживаем через мелкое ситечко, чтобы убрать кусочки лука.

Золотого листка под рукой не оказалось. Но, как выясняется, можно обойтись и без него. И даже без черной тарелки.

Я строго придерживалась рецепта, только время забыла установить, поэтому делала, пробуя рисинки. Не скажу, что осталась довольна своим ризотто, мне показалось, что вышло суховато, видимо, не долила бульона.
Раньше я готовила по рецептам Локателли, у которого в последний момент надо добавить замороженное сливочное масло, нарезанное мелкими кусочками, чтобы остановить процесс варки риса и придать ему кремообразную структуру, путем тщательного перемешивания. Здесь же добавляется сливочное масло со вкусом лука и ризотто оставляется доходить до кондиции. На мой взгляд, не все свои секреты раскрыл  Маркези (или я не до конца освоила его метод). Все еще впереди, потому что в моей семье любят рис в любых вариантах.

Комментариев нет:

Отправить комментарий