15 апреля 2010 г.

Силантрофобия

Оказывается, есть среди нас люди, которым не нравится кинза. Знаменитая Джулия Чайлд, о которой теперь все знают благодаря голливудскому фильму, однажды призналась в интервью Ларри Кингу, что настолько ненавидит кинзу, что, доведись ей найти эту траву в каком-нибудь блюде, тотчас выбросит ее на пол. Как я прочитала в газете The New York Times, оказывается, есть даже специальный термин для ненависти к кинзе, — «силантрфобия», от английского cilantro (кинза). На Facebook существует особая страница силантрофобов I Hate Cilantro, у которой сотни пользователей. Имеется также одноименный блог. Авторитетное академическое издание Oxford Companian of Food сообщает, что аромат кинзы некоторые сравнивают «с запахом постельного белья, кишащего клопами».
Поскольку вся моя семья относится к активным «силантрофилам», то я была совершенно поражена наличием противоположного лагеря, да еще с такими сильными чувствами по отношению к безобидной и вкусной (на мой взгляд) травке.

Миллионы людей, особенно в Латинской Америке и в Азии, не мыслят своей жизни без кинзы. В Европе она была известна еще древним грекам и широко использовалась в средневековой кухне. Одна исследовательница из Новой Зеландии высказывает гипотезу, согласно которой активная нелюбовь к кинзе могла возникнуть в новые времена, когда повара перешли на современные (как им представлялось) методы готовки, и вкус кинзы стал ассоциироваться с отжившим старым.

Современные «силантрофобы» склонны сравнивать аромат кинзы не столько с платяными клопами, сколько с мылом.

Недавно химики разложили аромат кинзы на составляющие, и оказалось, что за него отвечает комбинация из полудюжины субстанций, представляющих собой модифицированные фрагменты жиров, именуемых альдегидами. Вообразите, точно такие же или схожие альдегиды действительно обнаруживаются в мыле, а также запахе жуков и других насекомых. При этом большинство людей не улавливает «мыльный» запах кинзы, а лишь свежий и приятный аромат травы.

Ученые объяснили автору статьи в The New York Times, что в процессе эволюции человеческий мозг выработал своего рода защитный механизм на некоторые запахи. Если «база данных» вашего мозга при сличении входящей информации устанавливает сходство с некими потенциально вредными компонентами, она включает «красную лампочку» тревоги, и тогда мозгу не важно, какими дополнительными запахами обладает источник этой самой тревоги – кинзы ли, спаржи или петрушки. Так что если кто-то испытывает непреодолимое отвращение к кинзе, он в этом не виноват. Просто так устроен его мозг.

Между тем японские ученые подсказывают простой и эффективный способ избавить силантрофобов от мучений, а мир от силантрофобов. Достаточно подавить листья кинзы в ступке, чтобы она запахла более приятно. Это происходит потому, что в процессе разрушения ткани высвобождаются новые ферменты, подавляющие неприятные компоненты аромата.

Совершенно ничего не подозревая обо всех этих сложных материях, я часто так и поступаю с кинзой, делая из нее песто или чимичурри. Рецепт — в одном из ближайших постов.

Комментариев нет:

Отправить комментарий